粱溪“脆鳝”

原料：干香菇100克，菜芯300克。

调料：白糖100克，香醋50克，料酒4克，酱油3克，蒜末4克，淀粉40克，素上汤80克，精炼油1000克（约耗60克），明油20克。

制作：1、干香菇用50℃的温水浸泡30分钟，洗净泥沙后用剪刀剪成宽为1厘米的长条呈鳝丝状，拍匀淀粉；菜芯洗净后切成长5厘米、宽0.05厘米的丝。2、炒锅上火注入精炼油，烧至六成热时下菜丝小火浸炸30秒钟取出，制成菜松，加白糖20克拌匀装盘点缀；以同样的油温放入“鳝丝”小火浸炸1分钟至酥脆捞出，在盘中堆成山形。3、锅中留底油20克，烧至七成热时放入蒜末煸炒出香，加入素上汤，调以白糖、香醋、料酒、酱油大火调匀后用湿淀粉勾芡，淋上烧至九成热的明油，搅匀出锅，浇在“鳝丝”上即成。 厨师之家www.chushihome.com

特点：酥脆鲜香，酸甜适口，造型美观。

制作关键：剪“鳝丝”时粗细要均匀，炸制应达到酥脆的口感，但不可过老；芡汁的油量可适当偏多些，并且要用热油，这样才能突出调汁的香味，并增加光泽度。