一文读懂菜谱中常见焯水、氽水、飞水、出水、冒水之间的区别

相信在日常生活中，好多人在烹饪之前都会先将食材在热水当中烫一下，通过这一步之后，可以使蔬菜的菜色更漂亮，如果是肉食的话，可以起到一定的去腥功效。但是这一步虽然看似简单，如果掌握不好，做出的菜往往不好吃。在日常生活当中，人们都称这一步为焯水，其实这种方式分两种，一种是焯水，一种是汆水。

焯水和汆水有什么区别，好多人分不清，难怪做出的菜难吃首先我们先来看一下焯水，其实虽然看似简单的焯水，这一步也是非常关键的，在日常生活当中并不是说简单的将食材扔进锅里就可以了。这一步也分为冷水下锅和热水下锅，不同的食材，不同的温度，抄出来的口感和颜色都是不一样的，而且有一些肉食大家还要注意，要不然很容易使血水藏在肉里面，反而会增加香味。 厨师之家www.chushihome.com

那什么是汆水呢？汆水也就是说水煮沸之后，然后再将食材放入到锅中，等到食材完全煮熟之后再用漏勺将食材捞出来，无论是凉拌还是在烹饪都是非常不错的，这种其实是一种做菜的手法，而且这样可以更好的保留食材的营养成分，并且这种吃法非常符合现在人的健康养生观念。

1、时间上的区别虽然说这两者都是为了洗掉食材当中的血水和杂质，但是这两者用的时间可不一样的，而且冷水下锅要比热水下锅用的时间更长一些，并且汆水是要将食物一直煮熟为止。
2、口感上的区别焯水其实就是为了去除掉食材当中的血水和杂质，比如说青菜的话是为了吃青菜的颜色更加漂亮，而且缩短烹饪时间，并且还会在凉开水当中过一下，但是汆水的话则一直煮至食材软烂，吃起来会比较烂一些。 厨师之家www.chushihome.com
3、目的上的区别其实这两者的目的也是不一样的，焯水是为了让食材更易烹饪，但是汆水则是为了让食材彻底煮熟。

焯水、氽水、飞水、出水都是一个意思。其操作方法就是将原材料在水中煮至6.7成熟后再进行下一步操作。
这种烹饪方式除了上述叫法外，还有其他叫法。比如：东北地区称之为“紧”，河南一带称之为“掸”，广东则称为“灼”。

虽然都将原材料放入水中煮，但是由于原料不一样，又分为冷水下锅和热水下锅。

冷水下锅
适合于大多数肉类，比如：羊肉、排骨、鸡肉等。 厨师之家www.chushihome.com

将原材料煮至表面变熟即可，这时水面会有浮泡产生。将焯好水的肉在清水中清洗一下，去除浮泡油腻就行了。如果肉类用热水下锅焯水，会使肉类表面的蛋白质瞬间凝固，这样血水就不会很好的渗出来，也无法去除肉的中的腥味。
典型的菜，比如羊肉汤、红烧排骨、大盘鸡烹饪之前都可以用这个方法焯水。

热水下锅
适合于大多数素菜。其实确准地说应该是沸水，水烧开后将原材料倒入沸水中过一下。这样可以缩短炒制的时间，用沸水焯素菜的时候还可以加少许的盐和几滴食用油，以保证菜品颜色的鲜艳。
常见需要焯水的素菜有：豆角、胡萝卜、芹菜、西兰花、菜花、芦笋、冬笋、春笋、秋葵…… 厨师之家www.chushihome.com

冒水、汆水、焯水都是烹调中经常遇到的专业术语，三者都是指将原料入沸水加热的过程，但所用时间的长短是有些区别的。 “冒水”的时间最短，原料入水中一蘸接着出锅。

“汆水”一般针对腌制好的原料，将原料下入沸水，时间不能太长，只比“冒”略长一点，要保持需要材料的嫩度。
“焯水”则用于体积较大或较难成熟的原料，如土豆、萝卜块等，将原料放入开水中煮至断生，因此“焯”的时间是最长的。

本质上没区别，区别就是叫法不一样而已。

1、焯水，是烹调的一种手法，即将被烹调的原料在开水或者清汤中暂短烫一下的处理过程。通常需要焯水的情况是，有腥臭味道的肉类，有苦味的蔬菜和需要保鲜增绿的蔬菜，希望缩短后期烹调时间的原料。例如豆角必须熟透才可食用，否则会中毒。如果先焯一下，可以减少后期炒菜时间，也可以保持其鲜绿的颜色。 也减少细菌的数量，提高保存的期限； 厨师之家www.chushihome.com

2、氽水是一种烹调方法。把食物放到沸水里稍微一煮，引申为把东西丢到水里或人钻入水中，如：水氽丸子、氽汤、氽黄瓜片。就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。

焯水和汆水的区别就在于“焯”和“汆”：

“汆”是一种热菜烹调工艺，是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。氽菜汤宽清鲜，主料多切成薄片，口味鲜嫩，菜肴脆嫩。一般以咸鲜、清淡、爽口为宜，多以汤作为传热介质，成菜速度快，是制作汤菜或半汤菜的方法之一。

“焯”是一种初步熟处理工艺，是将原料投入冷水或沸水锅中祛除异味以及断生的一种烹调方法。焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水，一般适用于植物性原料和质地细嫩的动物性原料；另一种是冷水锅焯水，一般适用于质地老韧腥膻味较重的动物性原料。开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。讲究色、脆、嫩，不要过火。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用自来水冲，以免造成新的污染。 厨师之家www.chushihome.com

简单的理解为，“汆”是一次成菜，而“焯”是成菜前的准备工作而已。

焯水：焯水有冷水和热水之分。
1，冷水锅焯是把原料和冷水同时下锅，然后煮沸。这种焯水适用于一部分根茎类，如土豆，萝卜等。
2，热水焯就是先把锅中水烧沸，再投入原料焯。需要热水焯的原料大部分是叶类蔬菜，如白菜、菠菜、豆芽菜等。

汆水：
这是把原料倒入沸水锅中一滚即成的一种烹调方法。汆要求旺火速成，操作要领是：锅内水开后把调好味的原料投入，并用筷子慢慢拨开，等水再开时撇去浮沫即可。但在清汆时不要使汤水大开，否则易混浊。 厨师之家www.chushihome.com

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