创新状元菜双味鳜鱼

鳜鱼以清蒸、红烧居多，此菜将鳜鱼头尾用秘制酱料干烧，鱼肉滑炒，一鱼两吃，老少皆宜。

原料：鳜鱼1条（750克）

Ａ料（红椒片2片，银杏、鲜蚕豆各5个，小塘菜6棵）

Ｂ料（香菇粒30克，五花肉粒50克，蒜粒20克）。

调料：Ｃ料（盐3克，鸡蛋清半个，干生粉5克，鸡汁1克），Ｄ料（四米料头10克，香菇酱20克，牛肉酱20克，家乐鲜露、米醋各5克，蚝油、料酒各3克，冰糖老抽、胡椒粉各2克），Ｅ料（大葱、大姜、香菜根各5克，料酒5克，盐3克，胡椒粉2克，牛奶10克），干生粉10克，色拉油1千克（约耗60克），高汤200克。 厨师之家www.chushihome.com


制作：
1.将鳜鱼宰杀治净，取下头尾。

2.将鳜鱼头、尾洗净，加入Ｅ料腌制入味，拍干生粉，下入五成热的色拉油中炸至成熟。

3.锅内留底油，下入Ｂ料和Ｄ料炒香，加入高汤，放入炸好的鳜鱼头尾，烧至入味，收浓汤汁，装入盘中。

4.把鳜鱼肉去皮、骨，片成厚片，洗净，加入Ｃ料，上浆入味。

5.锅内放色拉油，热锅冷油，入鱼片滑至熟，捞出控油。将Ａ料下入锅中滑油。

6.锅内留色拉油3克，下入滑好油的鱼片及Ａ料，炒制并收浓芡汁。将小塘菜炒制后装盘点缀即可。 厨师之家www.chushihome.com