厨艺资料正文

砂锅香菇包（含自制豉油汁）「江苏江阴爱晚亭旺销菜」

设计制作：蔡涛，中国烹饪名师，擅长中西结合会所菜、精致淮扬菜，现任江苏江阴爱晚亭行政总厨。

制作流程：

1、香菇去掉把儿，将帽里的肉挖空，洗净后用毛巾擦净香菇表皮和内里的水分。
2、取调好味的虾胶300克，加入香菜梗50克、马蹄丁100克打上劲。
3、在香菇帽中擦匀生粉，再酿入打好的虾胶，将香菇帽填满，之后在虾胶表面抹上生蛋清使之变平滑。
4、锅入底油烧至四成热，下入酿好馅料的香菇，煎制有虾胶的一面，至出香变色取出。
5、锅入底油烧热，下入干葱头、葱段、姜片、大蒜子炒香，再放入煎好的香菇翻炒一下，倒入砂锅，倒入自制豉油汁50克翻匀，盖上盖子，小火慢慢火局约2分钟，至发出“滋滋”声、出葱香上桌即可。厨师之家www.chushihome.com

制作关键：香菇不能汆水，否则菌帽中含水量过多，煎制时虾胶易脱落。

附：自制豉油汁配方做法

葱段10克、姜片10克、萝卜块20克、芹菜段20克、青辣椒段10克入高汤1斤中，大火烧开后改中火熬10分钟，加入蒸鱼豉油30克、老抽10克、味达美10克、生抽20克、鱼露8克、冰糖8克，大火煮开后保持大火煮5分钟，滤渣即可使用。厨师之家www.chushihome.com

说明：豉油汁中加青辣椒增加了清香味，能较好地为煎香的香菇解腻增香。

知识引申：缔子菜

“缔子”又叫作蓉、泥、胶，因地域不同而名称各异，按原料种类又可分为肉缔子、鱼缔子、虾缔子等，说白了就是剁得较细的各类肉馅，按不同的使用要求添加不同的辅料，搅打至不同的劲道。厨师之家www.chushihome.com

缔子入菜自古有之，比如厨娘们亦能手到擒来的炸藕盒，又如大厨们不断推陈出新的“狮子头”。在烹饪中，缔子的主要作用有五点:增加鲜味、丰富辅料、软化口感、改变造型、黏合食材。在强调创新、追求变化的今天，缔子菜以其百变的口感、层次和造型，正激发着时尚大厨们一轮又一轮的创作热情。

细腻的江南大厨擅用细腻的鱼虾胶入菜，塞入香菇帽，填入百合船……巧妙的心思，把传统的“缔子菜”带入了更高的意境。

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