顶刀切片和顺刀切片都是烹调中常用的基本刀法，顶刀就是顶着食材纤维的方向，顺刀就是顺着食材纤维的方向。
顶刀切片也叫横刀切片，所谓“横切牛羊斜切猪”，这句话中的横切就是顶刀切，也叫横刀切。
顶刀切，就是刀口垂直于食材纤维的方向，这种切法适用于纤维较长较粗的食材（比如牛肉或羊肉），可以将食材的纤维切短，切面上的食材纹路呈“井”字形，让食材吃起来更加适口。
顺刀切片就是将刀口顺着食材纤维的方向，这种切法适用于鸡肉或兔肉等肉质比较细嫩的食材，有利于保持食材的外观形状，烹制成菜后不易变形。 厨师之家www.chushihome.com
厨师之家建议您这样学习：
多味浇汁土豆泥+肉酱拌面拌饭全套商用教程
通用醇香下饭肉酱制作技法
油酥花生、盐炒花生及花生碎的制作
地道南昌拌藕做法（附万能香辣酱配方）
正宗川味凉拌鸡教程合集：口水鸡、鲜椒鸡、红油酱香鸡全套技术
正宗口水鸡及新派鲜椒鸡商用制作技术教程
川味凉菜红油酱香鸡制作技术视频教程
复合酱油配方及制作技术视频教程
酒楼受宠菜品-秘卤鸭下巴
酒楼受宠菜品-杏香锅粘拼鱼松
酒楼受宠菜品-潇湘一品鸭
酒楼受宠菜品-青椒炒鲜鲍
酒楼受宠菜品-香草芒果风味鸡
创意茄子菜品-大妈扒全茄，茄子怎么吃
创意茄子菜品-糖醋脆皮茄子，茄子怎么吃
创意茄子菜品-酸茄子肉片，茄子怎么吃
创意茄子菜品-烧椒茄子，茄子怎么吃
创意茄子菜品-肉丁焗茄墩，茄子怎么吃
创意茄子菜品-蟠龙茄子，茄子怎么吃
创意茄子菜品-凉拌茄子，茄子怎么吃
阿里云提供云计算及安全服务