厨艺资料正文

脆皮肥牛

亮点：本店特色菜，肥牛肉的新做法，卖相口感都很突出。
主料：肥牛肉600克，低筋面粉100克，糯米粉20克，吉士粉50克，泡打粉40克。
调料：特制卤汤一锅。
制作：1、将肥牛切成长10厘米、5里面见方的大条，冲掉血水后入特制卤汤小火卤2小时至熟。2、将低筋面粉、糯米粉、吉士粉、泡打粉加适量水和成脆皮糊，将肥牛挂糊。3、锅放宽油，烧至七成热，下肥牛条，中火炸2-3分钟至定型，捞出，至油温至九成热时再下肥牛中火炸至皮酥脆，出锅，切片装盘即可。
味型：外酥里嫩，肉香可口。
制作关键：第一次下油锅炸肥牛时，油温不易太高，否则颜色不好，太低则容易脱糊。厨师之家www.chushihome.com

卤汤大体做法：牛棒骨（先飞水）2支，香菜、香芹、蒜子、干葱、大姜、香叶、桂皮、小茴香、香果、八角、丁香、黄枝子、干辣椒各适量。将牛棒骨与以上原料一起入锅，大火烧开后小火煮7个小时，然后加入适量的盐、鸡粉、鲍鱼老抽、白糖调味，捞出杂料即成卤汤。

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