大厨特色旺销菜秘制凤爪

制作：单雪峰

煮爆皮的鸡爪能最大限度吸收汁酱的味道，焗后外焦里嫩，富有韧性和嚼劲，一经推出颇受追捧，许多食客用餐结束要求另外打包一两份，每日销量高达400、500个。

批量预制：

20斤鸡爪清洗干净，冷水下锅，加入30斤清水（高度以淹没鸡爪为准），大火烧开撇去浮沫，滴几滴白醋，继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮，捞出沥净水分待用。 厨师之家www.chushihome.com

煲仔下色拉油60克，小火烧至八成热，倒入整只干葱头、大蒜子、姜块（切成与大蒜子个头相同的块）各50克，淋入适量秘制汁，煸至辅料色泽金黄、香味溢出，将煮熟的鸡爪8个（重约400克）放入锅中，淋入秘制汁70克，保持小火加盖焖30秒，揭盖上下翻动鸡爪（此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底，只需翻动鸡爪即可），继续加盖焖30秒，再次掀盖翻动鸡爪，如此循环“加盖焖揭盖翻”的步骤，此过程持续8分钟左右，直至将酱汁完全收干，装盘点缀薄荷叶即可。 厨师之家www.chushihome.com

制作图示：

1.鸡爪煮至稍微爆皮。

2.干葱头、大蒜子、姜块加适量秘制汁煸香。

3.摆入鸡爪，继续淋入秘制汁。

4.焗制过程中需不断揭开盖子，上下翻动鸡爪。

秘制汁： 厨师之家www.chushihome.com

李锦记蚝油30克、白糖15克（可根据当地饮食习惯酌情减少）、古越龙山三年陈花雕酒15克、鸡粉5克、老抽、香油少许，搅拌均匀即成。

1.料头煸至金黄后，散发的香气才能被鸡爪充分吸收。

2.酱汁一定要收干，如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。