金丝带鱼卷

（制作/李建军）

原料：中带550克，龙须面25克，葱、姜各25克，鸭蛋黄10个，蒜蓉30克，红辣椒20克，生粉适量，松子少许。
调料：豆瓣酱100克，番茄酱80克，蚝油10克，料酒20克，白糖85克，桂花酱10克，柠檬汁25克，米醋20克，鸡粉2克，葱油15克，色拉油1500克（实耗100克），胡椒粉少许。
制作：1、带鱼洗净去骨，改刀成宽4厘米、长12厘米的鱼片，加料酒、葱、姜、少许盐和胡椒粉腌制10分钟备用。鸭蛋黄粉碎备用。2、将鱼片均匀打上生粉，鱼皮朝里和敲好的鸭蛋黄皮一起卷好，用牙签固定，放入六至七成热的油中炸制2分钟呈金黄色捞出，2、锅留底油，下豆瓣酱炒出香味，接着放入80克番茄酱、 10克蚝油、2克鸡粉，熬成浓稠酱，将带鱼和蒜茸放入酱中煨制1分钟入味，淋入葱油出锅，放在炸好的龙须面上，洒上松子即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点：带鱼软嫩糯香，甜辣酸咸鲜，色泽鲜红艳丽，面金黄酥香。
关键：炸带鱼时油温把握在6-7成之间，熬制酱料时，豆瓣酱一定炒干水份，再放其它调料，这样成菜才能保持色泽美观，口味醇香，敲蛋黄时要放些生粉以免粘连。
点评：此菜中龙须面粗细均匀，带鱼卷成圆形，造型对比显明。从口味上来看，鱼片卷上蛋黄，质地细嫩沙软，构思巧妙，尝试大胆。