什么样的爆肚最好吃，又该怎么吃？

北京的诸多小吃里，爆肚是我特别喜欢的一款，好像喜欢美食的人，都会对内脏情有独钟，牛羊肉固然好吃，但牛羊肚儿的口感和味道绝对是更上一层楼。所谓肚儿，是老百姓的土叫法，科学上的名称应该是胃，不管它们的这些是怎么进行消化的，作为吃货，我只知道这肚的不同地方被人们分派了些什么样的名字，比如肚领、蘑菇、葫芦、肚仁、肚板、散丹等等，各有各的口感，滋味是不同的。

羊肚儿

要说全国跟牛羊肚相关的小吃非常多，有很多都是把肚儿炖的烂烂的，吃的是卤味和肚香，不过在我看来，滋味尚不足。爆肚的好，我感觉最重要的就是它的脆、嫩、鲜，说是水爆，其实就是在滚水里焯熟，蘸上麻酱小料，在嘴里有嚼头儿，咱们吃东西都是这样，好吃的是随着咀嚼，会越嚼越香，所以有点咬劲儿的东西，往往都会让人觉得滋味特别足，也就比较受欢迎。但这咬劲儿又要有一定的限度，好吃的爆肚既有咬劲儿，但又脆又嫩，让味蕾充分吸收了味道，还不至于因为咀嚼的时间过长，弄的腮帮子疼。因为吃爆肚特别讲究口感，所以做爆肚对火候的掌握就格外严苛。有不少外地朋友都跟我抱怨过，说北京的爆肚太硬，根本嚼不动，我说那您一准儿没吃对地方，准是旅游景点吃的，半生不熟地焯上一盘，再浇上一堆凉麻酱，爆肚的师傅大概也都没出徒呢。中国菜最高的境界，在我看来就是吃火候，这是其它国家少有的，也是中国菜能称为艺术的关键，油爆也好，水爆也好，都是一个意思，就是在肚儿在刚刚断生的时候立刻捞出，是为最好，火候欠一点，就显生，火候大一点，就会嚼不动，对这种温度的把握纯粹是灵感和经验，您真说在边上掐表算时间，大概也不太灵。有人说中餐这点就不好，不能标准化，不容易推向世界，但标准化这东西本身就是工业的用语，可全世界最好的东西一定不是工业化的，工业化只能降低成本，把产品比较稳定地保持在中高水平，但最好的东西一定都是手工艺的，只有手工艺才能达到极致，爆肚能不能推向全世界我到不关心，好吃才是最重要的。

羊散丹

具体说到吃爆肚，老式的讲究很多，以我的经验来看，有这么几点是我认为是咱们现在吃爆肚最重要的。第一，爆肚在秋天吃是最好的，过去老北京有句话“要吃秋，有爆肚，”为什么要秋天吃？其实跟牛羊是有很大关系的，咱们人到秋天要贴秋膘，牛羊也是一理，秋天是储存的季节，再加之这个时候的草都挂满了草籽，营养是其它时候比不了的，牛羊吃的好，身上挂的膘多，自然它们的肉和肚儿在这个时候的滋味也最足。

老字号的爆肚料

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