厨艺资料正文

土酱油烧制八大碗「济南顺味斋餐厅特色菜」

该菜品是孟伟在滨州老家的农村酒席上学来的，选材有鸡、排骨、带鱼、肘子、蛋卷、南瓜、藕盒和清水面条。走菜时八个青花海碗齐齐地往桌上这么一摆，很有气势。

菜品制作：孟伟，国家高级烹调师，现任济南顺味斋餐厅执行总经理兼行政总厨。

顺味斋餐厅位于济南高新区会展中心，会展中心全年都在承接各种展会，这里一年四季都聚集着来自全国各地的客商，客源非常充足。人们到了一个新的城市，都想吃点当地的特色，顺味斋餐厅把握住客商们这种心理后，定位在了“特色土菜”上，经营的菜品都是从济南当地的特色土菜改良而来。为了使每道菜品都能独具特色，总厨孟伟在菜品的细节上动了不少心思，正是这些细枝末节上的改变，使得这些相貌平平的乡土菜在味道和口感上有了很大的不同。厨师之家www.chushihome.com

八大碗中的排骨、带鱼、鸡块、藕盒的制作方法均是先炸后蒸：

1、面粉500克加鸡蛋3个混合均匀，将原料裹匀，入六成热油中炸至表面金黄，分别装入四个大碗中待用。

2、锅入少许色拉油，烧至五成热，下入八角、葱姜片炒香，烹入从山区淘来的土酱油，添高汤搅匀至汤汁变成淡茶色，将汤汁分别倒入四个碗中至没过食材的一半，入蒸箱蒸15分钟，取出后先将汤汁倒入盆中，再将整个碗扣在一个更大的碗中，淋入汤汁即可。

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