石锅墨鱼

亮点:是该店销量排名第一的一道菜，用石锅烹调墨鱼，口味独到。
原料：冰鲜墨鱼250克，青红椒粒各5克，洋葱丝30克，鲜青花椒5克。
调料：辣椒面20克，鸡精、味精各5克，阿香婆香辣酱20克，十三香粉20克，鲜花椒油50克，老抽30克拌匀。
制作：1、将墨鱼洗净加水用手搅打（技法同搅打八爪鱼一样），1斤墨鱼吃到2两水即可。将（辣椒面20克，鸡精、味精各5克，阿香婆香辣酱20克，十三香粉20克，鲜花椒油50克，老抽30克拌匀）兑成汁浇在打好的墨鱼上放入冰箱腌渍1小时。2、将墨鱼取出后改刀成片入五六成热的油锅中拉油约十秒钟，至墨鱼翻花，捞出控油。取石锅，放入洋葱丝炒香备用。3、另起锅入老油150克，放入鲜青花椒、青红椒粒炒香，入墨鱼大火炒匀，盛在烧热的石锅中即可。 厨师之家www.chushihome.com
技术关键:墨鱼一定要加水搅打，使肉质有弹性，否则口感不脆爽。
味型：麻辣鲜香。
链接：墨鱼搅打方法：取冰鲜墨鱼500克，让其自然解冻，放入100克水，先上下摔打然后用手顺一个方向搅打，至水全部吸进去，用手掐一下可出水即可。 
谢昌勇点评：此菜口味很好，但是墨鱼搅打吃水和拉油这两环节要注意，搅打要到位、拉油要迅速，否则墨鱼口感不脆，会嚼不动。

老油的制做：

用料：净花生油5千克，灯笼椒2千克。
制作：1、灯笼辣椒用剪子剪开，去籽，下入开水煮约5分钟，至辣椒色泽鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粒备用。2、花生油烧至三成热，慢慢下入辣椒，用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大约2个小时，熬至油红色亮时起锅倒入盆中，静置12个小时（可更好地滤渣）滤渣即可使用。 厨师之家www.chushihome.com
敬宇点评：老油中放了花生油可以提香，但是成本会高。放的豆豉少而花椒重，火锅底料麻味很足，属于川西火锅的风格，很讲究麻辣鲜香。

杨建华点评：用料和操作都比较简单，效果稍微差一点，但操作上没有错误，而且投料少，也算节约成本，适合中小型火锅店。