厨师长秘制菜品 - 锅塌核桃豆腐

黄豆豆腐是经过磨浆后加入卤水或者石膏点制而成，而这种核桃豆腐选用的是新鲜核桃为主料，加入了非常生态的勺树叶和草炉灰（也是一种中药材）一起搅打成核桃浆，然后蒸制、凝固而成，可以说它是真正原生态，没有任何添加的豆腐。

原料：

核桃豆腐250克，墨鱼胶50克。

调料：

盐3克，香辣汁水、生粉、色拉油各50克。

制作： 厨师之家www.chushihome.com

1、核桃豆腐切成大小均匀的六大片，用小刀在每片豆腐上插个小孔，掏出一些豆腐后塞入墨鱼胶，拍上生粉。

2、锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入核桃豆腐，边煎边撒入盐，待豆腐煎至两面金黄后，淋入香辣汁水，小火加热直至汁被核桃豆腐全部吸收即可。

核桃豆腐的制作：

第一步：制浆

取新鲜的核桃仁5千克略微浸泡，去掉核桃仁上的薄膜，然后放入豆浆机内，加入新鲜的勺树叶子100-150克，下入草炉灰25克（稻草和香茅草按照3：1的比例混合，燃烧成灰即可），倒入清水2500克，用豆浆机制成核桃浆，过滤。 厨师之家www.chushihome.com

第二步：熬制

核桃浆烧开，慢慢搅拌均匀，然后冷却。此时的核桃浆已经开始凝固了。

第三步：蒸制

将开始凝固的“豆花”用保鲜膜密封，上笼大火蒸15分钟，取出后用纱布过滤，将多于的汁水滤出。

第四步：压制

方形容器内放入纱布垫底，然后将滤水的“豆花”都放在纱布上，用砧板压住，存放3-4小时即可使用。 厨师之家www.chushihome.com

香辣汁水：

锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入姜末100克，蒜米、葱米各20克爆香，下入美乐香辣酱15克、小米辣椒碎50克，小火煸炒出香，倒入高汤200克，小火熬至香味四溢，然后放入辣鲜露、美极鲜味汁、鸡精各5克调味即可。

常见问题：

问：核桃浆中加入卤水或石膏，能点成豆腐吗？

答：不能，因为核桃跟黄豆有很大不同，它的凝固效果非常差，只能做出类似“豆花”的样子。 厨师之家www.chushihome.com

问：核桃豆腐的口感跟普通的豆腐有什么不同？

答：它的滑嫩感较好，带一点柔韧性以及核桃本身的特色香味。不过这种豆腐颜色有点发灰，不像普通豆腐那般洁白。

问：核桃豆腐都可以制作哪些菜肴？

答：烧、炸、凉拌、做汤都可