敲墨鱼鲜虾煮丝瓜制作技术

制作：杜伟

墨鱼片敲打后能让纤维组织变松，内部的汁水流出来可达到去腥的效果。未敲打的墨鱼口感弹牙，适合做爆炒菜，汤菜要求原料爽滑细嫩无腥味，用敲过的墨鱼效果更佳。

1、墨鱼板150克洗净改片，两面拍上生粉，放砧板上用小锤分别敲打两面至墨鱼片组织断裂，变得又薄又透，入沸水汆熟后捞出，丝瓜200克改刀成块，基围虾100克去头，开背去沙线，并将虾身劈成两片、虾尾相连。

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2、锅入鸡油烧至四成热，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高汤烧沸，加浓缩鸡汁、味精、盐调匀，之后下入丝瓜、基围虾和墨鱼片，大火烧沸即可出锅。

制作关键：

因为墨鱼片本身有淀粉，出锅时不需要再勾芡。此菜需要带火上桌，因为高汤浓度很大，汤汁冷掉后表面容易结膜。