饭店开胃、清凉、爽口的夏季菜品菜谱集锦

豆豉剁椒蒸小黄鱼

原料：冰鲜小黄鱼350克、鲜红辣椒片50克、剁椒20克、浏阳豆豉10克、蒸鱼豉油5毫升、啤酒10毫升、香葱、盐、食用油各适量

制法：

1.把洗净的小黄鱼用刀在鱼身两侧轻微划1刀，用盐、啤酒腌渍5分钟。

2.摆入垫有葱白的煲中，先淋蒸鱼豉油，鱼身抹匀剁椒，铺上红椒片，再撒上豆豉，入蒸车内旺火蒸3分钟后，取出撒香葱，淋热油即成。

桂花菠萝鸡球 厨师之家www.chushihome.com

原料：鲜鸡脯肉300克、菠萝150克、红椒片5克、干桂花5克、鸡蛋2个、橙汁30毫升、番茄沙司15克、生粉50克、白糖40克、白醋8毫升、盐1克、料酒、葱姜水、色拉油各适量

制法：

1. 鲜鸡脯肉绞成泥，纳盆中放料酒、葱姜水、盐、蛋清液搅打上劲，再放生粉，搅拌均匀。用手挤成鸽蛋大小的丸子，再用小勺舀入三四成热的油中浸炸，浮起捞出再复炸后捞出沥油。菠萝切成丁，同红椒片汆水后待用。

2.净锅上火，添清水烧开倒入橙汁、番茄沙司、白糖、白醋搅匀，倒入炸好的鸡球稍煨，勾二流芡烘热油，倒入菠萝丁和红椒片颠锅翻炒装盘，撒干桂花即成。 厨师之家www.chushihome.com

酸辣白菜

此菜看似平常，但选料精，下料狠，讲究火候，食完盘不见汁，酸甜清爽利口，在餐厅点击率很高，深受顾客喜爱，曾创下一桌客人连吃3盘的记录，引来同行试吃偷学，但都不得其法。

原料：大白菜400克、干红辣椒节10克、葱丁、蒜丁各15克、白糖15克、米醋10毫升、香油8毫升、白醋5毫升、盐3克、味精1克食用油适量

制法：

1.精选大白菜嫩大片净叶洗净待用。 厨师之家www.chushihome.com

2.净锅上火，热锅凉油倒出后再淋油，放入蒜丁、葱丁、干辣椒节爆香，倒入白菜叶颠锅翻炒数下，倒入由米醋、香油、白醋、盐、味精调成的味汁旺火快速翻炒，一气呵成，快速装盘即可。

捞拌墨鱼仔

该菜在传统复合红油味的基础上创新而来，海鲜的鲜味非常突出。

原料：墨鱼仔180克、青笋120克、鲜露5毫升辣鲜露5毫升、鸡汁5克、蚝油10克、高汤20毫升、盐、味粉、鸡精、红油、熟芝麻各适量 厨师之家www.chushihome.com

制法：

1.将青笋切成均匀的片，入锅焯一水后垫在盘底。取墨鱼仔治净，入水锅汆熟，铺在青笋片上。

2.鲜露、辣鲜露、鸡汁、蚝油、红油、高汤纳碗，加入盐、味粉、鸡精、熟芝麻对成复合红油味汁，浇在墨鱼仔上，用鲜花装饰即成。

胡椒肚包鸡

原料：农家土鸡250克、熟牛肚70克、大枣4个、枸杞5克、葱段、姜片各10克、白胡椒粒8克、广东米酒10克、盐、味精、食用油各适量 厨师之家www.chushihome.com

制法：

1.把土鸡治净，剁成小块用清水浸泡30分钟，捞出汆水

待用。熟牛肚切成小四方块待用。

2. 土砂锅放置煲仔炉上，烧热淋油，放葱段、姜片爆香，倒入鸡块，烹入米酒略炒，添矿泉水大火烧开，转中火放大枣、枸杞、白胡椒粒、牛肚块，用鲜荷叶封口并加盖，小火煲制25分钟，揭盖调味稍煮后盛入小盆内即可。

招牌干煸泥鳅

原料：豫东沙颖河野生泥鳅500克、蔬菜汁50毫升、汉源花椒30克、干红辣椒丝100克、香菜秆段25克、刀口辣椒15克、熟芝麻15克、白糖4克、红油10毫升、自磨八角粉3克、盐、淀粉、食用油各适量 厨师之家www.chushihome.com

制法：

1.把泥鳅用清水饿养2天，捞出另放大盆内用盐腌晕再治净。

2.将治净的泥鳅用盐、蔬菜汁、自磨八角粉腌制12小时后取出。拍薄淀粉入油中浸炸至焦黄干香，捞出沥油待用。

3.净锅上火，淋油放花椒煸炒，再倒入干红辣椒丝煸香，放入炸好的泥鳅撒上刀口辣椒、白糖，淋上红油，撒入芝麻，颠锅翻炒1分钟后撒上香菜杆装盘即可。

硕果下的季节

山楂开胃解腻，与鹅肝搭配，带来了另一种口感，酸甜软绵，入口化渣。 厨师之家www.chushihome.com

原料：新鲜山楂50克、鹅肝1块（约50克）、 纯牛奶5毫升、明胶片、清酒、葱碎、姜米、盐各适量

制法：

1.山楂去核后洗净晾干。锅入水，下入山楂熬煮至软烂后捞出纳盆，按照5∶1的比例在盆中加入明胶片搅打成泥，装入模具冷藏，得山楂皮，再改刀切成正方形待用（见图1、图2）。

2. 取一块鹅肝清洗干净。起锅上火，注入清酒、葱碎、姜米和盐烧开，下入鹅肝煮熟后捞出纳盆，待其冷却后加入牛奶搅打成泥，放入冰箱冷冻。

3.冻好的鹅肝均匀分成9份，分别包入山楂皮内，四角捏起，利用鹅肝泥的黏度粘成型，分开摆在盘中即成。 厨师之家www.chushihome.com

亲嘴蒜

原料：时令鲜嫩蒜250克、野山椒20克、海天生抽500毫升、白醋500毫升、海天老抽250毫升、白糖1000克

制法：

把时令鲜蒜洗净沥干，放入土坛中，加入生抽、老抽、白醋、白糖调成的味汁，封口低温泡制一个月后取出，撕去外皮掰成瓣，装盘中，点缀野山椒即成。

干果番茄沙拉

厨师之家www.chushihome.com

与某些风味番茄沙拉不同，该菜选用干果作为馅料，成菜兼具蔬果香和干果甜。

原料：小番茄9个、柿饼30克、花生10克、葡萄干10克、明胶片适量

制法：

1.小番茄洗净，去掉顶部，再将里面掏空（见图1）。柿饼、花生和葡萄干（见图2） 一起切碎，纳盆拌成馅料。

2. 将馅料填入掏空的小番茄中（见图3）。起锅上火，下入明胶片熬化，浇在小番茄上将其封口定型，摆在盘中，稍加点缀即成。

脆爽宝塔菜 厨师之家www.chushihome.com

宝塔菜花造型奇特，将其制成泡椒味，口感脆爽。

原料：宝塔菜花280克、泡野山椒（带泡椒水） 100克、盐10克、味粉10克、冰糖10克、白醋10毫升

制法：

1. 将宝塔菜花洗净，顺着菜花的纹理改刀成大小一致的块，入锅焯熟，捞出沥干水分，冷却备用。

2.取泡菜坛，放入冷却后的宝塔菜花，加入泡野山椒、冰糖、白醋、盐和味粉，再加入适量清水没过宝塔菜花，在阴凉处放置8~12小时，待其入味即可摆盘，点缀鲜花、萝卜片和小番茄即成。 厨师之家www.chushihome.com

辣炝马齿苋

原料：时令新鲜马齿苋200克、干红辣椒节15克、蒜茸10克、生抽5毫升、香油15毫升、白糖4克、盐1克

制法：

1.把马齿苋摘去老根茎洗净，滚水氽过冲凉沥干后纳盆，调入生抽、白糖、盐拌匀后装盘。

2.放上干红辣椒节、蒜茸，淋上烧热的香油即成。

冰镇杨梅

厨师之家www.chushihome.com

原料：冰鲜时令杨梅400克、红酒500毫升、碎冰适量

制法：

把冰鲜杨梅先放入红酒汁中浸泡1个小时，再摆放在盘中的碎冰上，稍点缀即可。