几种肠的配料及主要工艺

（一）哈尔滨香肠
配料(单位:kg)
瘦肉75，肥肉25，食盐2.5，酱油1.5，白糖1.5，白酒0.5，硝石0.1，苏砂0.018，大茴香0.01，豆蔻0.017，小茴香0.01，桂皮粉0.018，白芷0.018，丁香0.01

（二）法兰克福香肠(Frankfurters)
1、配方
牛肉修整肉18.1kg，猪颊肉11.3kg，牛头肉9.0kg，标准修整猪碎肉6.8kg，冰13.6kg，脱脂奶粉1.8kg，食盐1.4kg，白胡椒112.7g，肉蔻4.5g，姜粉7g 厨师之家www.chushihome.com
2、工艺流程
充分冷却的原料肉(0～2℃)通过3mm筛孔直径的绞肉机绞碎，加入斩拌机中斩拌，首先用低速斩拌，当肉显示粘性时，加入总量2/3的冰屑和辅料快速斩拌至肉馅温度4～6℃，再加入剩余的冰屑快速斩拌至肉馅终温低于14℃，充入肠衣(20～22mm羊肠衣)，打结后于45℃烘烤10～15min(相对湿度95%)，55℃烘烤5～10min，58℃熏制10min(相对湿度30%)，68℃熏煮10min(相对湿度40%)，78℃(100%相对湿度)熟制到制品中心温度大于67℃即为成品。

（三）小红肠(Wiener) 厨师之家www.chushihome.com
小红肠又名维也纳香肠，将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品——热狗。
1、配方
牛肉55kg，猪精肉20kg，奶脯或白膘25kg，淀粉5kg，胡椒粉190g，玉果粉130g，食盐3.5kg，18～20mm羊肠衣，每根肠长12～14cm
2、主要工艺
原料经腌制，绞碎，斩拌，灌肠后烘烤，煮制而成。

（四）大红肠
大红肠又称茶肠，是欧洲人喝茶时食用的肉食品。
1、配方
牛肉45kg，猪精肉40kg，白膘5kg，淀粉5kg，白胡椒粉200g，玉果粉125g，大蒜200g，食盐3.5kg，口径为6～7cm的牛肠衣。 厨师之家www.chushihome.com
2、主要工艺
原料腌制、绞碎、斩拌、灌肠(每节45cm长)，烘烤(70～80℃，45min)，熟制(90℃水浴1.5h)，冷却后即为成品。

（五）哈尔滨大众红肠（原名里道斯肠，系从俄罗斯传入）
1、配方
猪精肉40kg、肥膘肉10kg、淀粉3.5kg、食盐1.75～2kg、味精50g、胡椒粉50g、大蒜250g
2、主要工艺
原料经腌制、绞碎、斩拌后灌入直径30mm的猪肠衣中，烘烤1h，85℃水煮25min，35～40℃熏制12h

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（六）北京蒜肠
1、配方
猪精肉30kg、肥肉20kg、淀粉15kg、胡椒粉100g、大茴香粉100g、味精50g、蒜1000g、食盐2.75kg
2、主要工艺
腌制、绞碎、斩拌、灌肠后烘烤、熟制、烟熏，冷却即为成品。

（七）肝肠
1、配方
猪肝22.7kg，标准修整碎猪肉18.1kg，牛肉修整肉4.5kg，洋葱2.3kg，脱脂奶粉1.4kg，食盐0.9kg，白胡椒112.7g
2、主要工艺 厨师之家www.chushihome.com
牛、猪肉用12.7mm的筛孔绞肉机绞碎，肝和其它的配料，肉在斩拌机中斩匀，使肠馅充分乳化，灌入肠衣中，熟制到肠中心温度在66～67℃之间。

（八）血肠
1、配方
血38.5kg、猪肥膘丁6.8kg、洋葱2.3kg、食盐0.9kg、白胡椒112.7g、肉蔻28.2g、桂皮14g
2、主要工艺
将洋葱绞成细浆，连同猪肥膘丁、食盐、调味料一起加到血液中，灌入肠衣，煮制到肠中心温度达到67～68℃，冷却即为成品。

（九）桂花肠 厨师之家www.chushihome.com
1、配方
猪肉35～40kg、肥肉10～15kg、硝石12g,白糖2000g、味精100g、盐1000g、桂花油少许
2、主要工艺
将原料切成3×5cm的肉块，加入辅料拌匀，腌24h后加工熟制而成。