河南省尉氏县洧川豆腐制作技艺

洧川豆腐制作技艺于2009年6月12日被评为河南省第二批非物质文化遗产。第八代传承人丁红勋于2010年6月被命名为第二批河南省非物质文化遗产项目（洧川豆腐制作技艺）代表性传承人。

洧川，处于洧水下游，一片平川而得名。历史的洧川为水旱码头，受益于双洎河之益，经济较为发达，文化底润丰厚。来此经商的客人络绎不绝，形成了一定的饮食文化氛围，名吃众多，其中豆腐，锅盔最为盛名。洧川镇，位于尉氏县西南，东连朱曲，西邻岗李，北邻大马，南与长葛隔双洎河相望，隶属河南省开封市尉氏县。镇境，南北长6.7公里，东西宽12公里，总面积55.3平方公里，占全县总面积的4.2%，人口密度为每平方公里839人，耕地面积62948亩。辖35个行政村，55个自然村，226村民小组，10217户，46406人。洧川豆腐产地主要在洧川镇常湾村一带。 厨师之家www.chushihome.com

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一、洧川豆腐的起源及特点
《尉氏县志》记载：洧川豆腐制作技艺，发源于尉氏县洧川镇，距今已有300多年历史。清朝康熙年间，洧川豆腐作坊就有100多家。洧川豆腐是用老浆水少加石膏/香醋，然后发酵点制而成，因此被称为老浆豆腐。表面呈琥珀色，质地细腻，味道鲜美，刀口纯白，质地坚硬，甩之不出水，不毛边，不变形。可用秤钩挂，麻绳提，放到锅里炖而不化，越炖越香。无论煎炒烹炸，还是煮炖蒸烤，都别具一番风味。洧川豆腐属传统手工操作，选料讲究，工艺精细，制成后一没豆子的腥气，二没苦涩味，风味独特。洧川豆腐所含营养成分很高，尤其蛋白质的含量比其他豆腐高出10%。 厨师之家www.chushihome.com

二、洧川豆腐制作技艺全过程

制作工艺共分七步：
一是选料，以优质大豆尉青豆为原料，精挑细选备用。
二是浸泡，将选好的大豆装入待泡的缸里注入清水，同时浸泡的时间随季节变化而改变，夏秋季豆子浸泡10小时左右，秋冬季节在40小时左右。
三是磨浆，将浸泡好的大豆倒入石磨，边磨边注入清水，直至磨完。
四是淬取，将磨好的混合豆浆盛入吊担，边晃边摇，使浆水漓下，豆渣独存。    五是煮浆，将淬取的豆浆盛入地锅内，以火烧煮，直至沸腾。 厨师之家www.chushihome.com
六是点浆，将煮好的豆浆起出倒入备用的缸内，以经年传下的老浆点兑，边搅边点，直至形成棉絮状，此即：大豆腐脑。
七是压制，先将准备固定成型豆腐的拢子置于特制的压板上，压板置于压床上，再将用老浆漂洗过的细纱摊放在拢子内抻平，倒入点兑好的豆浆约30斤左右，包系好细纱去拢，上压板，装压杠，置坠石，将多余水分挤压出来，约40分钟后，打开纱包，将已制成的豆腐装放在备用的篦子上即可。

三、参考图解