凉粉、凉皮、春卷皮的制作方法

凉粉是四川的一种小吃，由于制作方便，价格实惠，口感好，所以很受大众喜爱。四川的凉粉分为两种，一种是用豌豆粉制作的，即“豌豆凉粉”，其是白色的，也可以加入少量色素制成黄色。另一种是用大米制成的，又叫“米凉粉”，米凉粉也有黄色和绿色两种。豌豆凉粉和米凉粉虽然都是凉粉，但它们质地不同，口感也不一样，但加工方式却有些相似，都需经过浸泡、磨浆、煮制成形几个环节。

下面分别介绍一下它们的做法。

豌豆凉粉：  厨师之家www.chushihome.com
1、干白豌豆2500克洗净，用清水浸泡（春冬两季浸泡24小时，秋季浸泡20小时，夏季16小时）后取出，另换清水，用磨浆机或石墨磨成浆。用纱布过滤去渣，再用细望筛过滤二三次。最后将过滤得粉浆搅匀，待其沉淀后滗出上层清水，将中层水粉和底层粉浆分别盛入缸内。 
2、取一大铁锅，加入清水3500克小火烧开，把水粉下入搅匀，再将粉浆用温水1500克稀释好，待锅中水粉烧开，下入锅中用木棒不停地搅动，当用木棒挑起粉浆能开到起丝后，即可改用小火继续搅动直至挑起的粉浆呈片状流下时即可出锅。 
3、盆用开水洗净，表面抹上少许色拉油，放入出锅后的粉浆放晾即可。 厨师之家www.chushihome.com

米凉粉： 
1、大米2500克洗净，用清水浸泡7-8小时，倒出浸泡后的水，重新加水2500克用石磨磨成米浆。 
2、取一大铁锅，倒入米浆边煮边搅，煮制米浆半熟时加入浓度为2%的石灰水35克继续搅动，当用木棒挑起呈片状流下时，改用小火保温继续搅动约20分钟，即可取出。 
3、盆用开水洗净，表面抹上少许色拉油，放入出锅后的米浆放晾即可。

凉皮： 厨师之家www.chushihome.com
西北最为流行的一种风味小吃，制作简单，口感爽滑，成本还低，不论凉拌还是炒制口感都不错。下面介绍一下凉皮的制作：

原料：面粉2500克，盐20克，食用碱2克，色拉油10克。  
制作：  
1、面粉放入盆中，加盐、水1200克调匀成面团，将条好的面团放入一个大盆中，加入清水淹没表面，然后用手反复搓揉面团，一直搓到清水变混浊后将水控水到另一个盆内即成淀粉水。然后再重新家水到放置面团的盆内反复搓揉，直至将面团的淀粉全部取出，最后只剩下一团面筋为止。   厨师之家www.chushihome.com
2、先将面筋团控干水分，搁置一段时间后，用擀面杖擀平面筋，上笼用旺火蒸熟成熟面筋。然后把洗出的淀粉水静置2-3小时，待淀粉沉淀，再滗出多余的水分，放入食用碱搅匀，成面团状的面皮水。  
3、取一个金属凉皮箩，现在上面抹上色拉油，然后用手勺舀出少许面皮水，摇动凉皮箩使凉皮水均匀地铺在箩底，最后将箩放入锅内，上笼大火蒸熟，取出即可。  
备注：凉皮的厚薄一般在0.2-0.4厘米之间。如没有专门的凉皮箩，可用不锈钢平盘代替。 

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春卷皮：  
制作十分讲究，但制作方法却比较难掌握，需要反复操练方可做出质量较高的春卷皮。下面介绍一下春卷皮的制作方法：  
原料：面粉500克，盐5克，清水400克。  
制作：  
1、将面粉放入盆中，加盐、清水反复搓揉至面团筋力十足，待用手提起面团，面团可以不掉即可。  
2、将面团饧放2-3小时。  
3、取一平锅放在火上（锅内切不可放油），烧制五成热时，用手提起面团使面团在平锅底部旋转一圈，提起面团，待锅中成熟，用手揭下即可（春卷皮直径为15-20厘米左右）。 厨师之家www.chushihome.com