厨艺资料正文

面粉加工可口凉皮的方法

1、工具

铁锅一口，旋子三个，毛巾、油布各一块，油碗一个，铁勺一把，面盆一个，水盆两个，水桶两只。

2、原料

小麦面粉5公斤、绿豆(或甘薯)淀粉1.5公斤、明矾10克、盐150克左右。

3、洗面

面粉和至硬度适中的面团，用清水揉洗，将粉浆澄出，反复冲洗澄出，直到水变清，没有沉淀物出来，面筋干净有劲为止，澄出的粉浆水在桶内沉淀8小时左右。淀粉放入另一水盆内，加水沉淀8小时。

4、合并 厨师之家www.chushihome.com

除去粉浆上层清水，将粉浆淀粉合并，放盐。明矾用温水溶解，放入桶内，充分搅拌。

5、蒸制

用油布擦旋子，放一匀合并粉浆，顺一个方向旋转720度(即两圈)，使之厚薄均匀，迅速放入开水锅内，盖盖加火。蒸出大泡后出锅。

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