图解新式发燕窝方法--隔水发燕（八步六问）

下面就来跟大家详细解析隔水发燕窝的具体过程，以及涨发过程中遇到的难题。

隔水发燕的具体做法:

第一步

第二步

第三步

第四步

第五步

第六步

第七步

第八步

第一步   厨师之家www.chushihome.com
将燕窝修剪治理好备用（关键：有污点的一定要治理干净）。

第二步  
将修剪好的燕窝用保鲜膜慢慢的包裹起来（关键：分包的量要少，约25克，而且要包裹好至严实，不要透气。因为此发制方法的关键之处就是不直接接触处水分）。

第三步  
将包裹好的燕窝上蒸笼蒸制20分钟(关键：蒸制的时候火候一直要控制在中火，不可用大火)。 厨师之家www.chushihome.com

第四步  
将蒸制好的燕窝取出晾5分钟，晾的时候不要打开保鲜膜（关键：此步骤的创新点在于不要采用高温冰激法，因燕窝被保鲜膜包裹住，而不是直接接触水分，故要将其散热后再进行冰激）。

第五步  
将取出的燕窝放在打碎的冰渣里，入保鲜冰柜放至完全融化后取出。和第三步的方法同样，此过程进行5-6次即可（关键：保鲜柜的温度在5℃左右，让冰渣自然融化后取出，重复前面两个步骤）。 厨师之家www.chushihome.com

第六步  
将燕窝取出轻轻的撕成条状，并将燕窝中的杂质、燕毛挑拣干净（关键：这个过程中也不要与水接触，严格按照流程，需等到下一环节才可与水接触）。

第七步  
将挑拣好的燕窝入纯净水中漂洗2分钟，快速捞出控干水分（关键：漂洗时间不要过长，一方面其制作时还会自发地进行第二次的发制，另一方面，漂洗时间过长会造成营养流失。此时的燕窝的发制程度应为八九成）。 厨师之家www.chushihome.com

第八步  
将控干水分的燕窝分好用保鲜膜包好，入冰箱保存即可（关键：其实控干的过程就是捞出后不再滴水即可，因为燕窝只发至八九成，所以即使带着部分水分包入保鲜膜，在放置过程中也会自然吸收的。需要特别注意的是，一定不要用毛巾吸干水分）。

隔水发燕六问答

1．第一步治净燕窝时是否可以冲洗一下？

答：最好不要冲洗，因为隔水发的重点就在于隔水。但是如果燕窝上有些浮土和灰尘，冲洗一下也是利大于弊的。只是冲洗时要迅速，时间越短越好。 厨师之家www.chushihome.com

2．这种隔水发跟发海参的冰激法有什么区别？

答：这种隔水发制的方法和发海参的干蒸冰激法有些类似。不同的是燕窝在发制的时候不直接接触水分，而冰激的时候要进行散热处理，晾至5分钟左右温度较接近常温了再进行冰激。即不能像发海参时在高温状态下冰激。因为我在试验中发现，燕窝远没有海参的延展性、韧性大，高温冰激可能会破坏其纤维组织结构，此创新发制的方法从头至尾是用保鲜膜隔离的。直到漂洗环节才迅速漂一下捞出，对原来发燕窝时营养的流失有很好的改善，并且对口感方面有很大的突破。 厨师之家www.chushihome.com

3．最后漂洗时燕窝还是与水接触了，就不会造成营养流失吗？

答：这个问题问得很好，为什么说传统水发法让燕窝中的营养流失了70-90%呢？因为营养物质是在加热的液体中最易溶于水的。水发燕窝在热水中浸泡时间较长，营养物质几乎全部流入水中，只能其自身在发制中也含有了一定量的水分，保留了一部分营养，但是这部分水里的营养跟其原来营养比已经微乎其微了。

而隔水发的燕窝在前面蒸制冰激等环节都不与水接触，所以营养是完全不流失的，同时增强了其本身的吸水能力。其在漂洗时会迅速吸收水分，往里吸入的过程，内部物质（营养）自然不会外渗。但是如果其达到饱和之后，自身营养物质就会发生外渗了。所以待发至八九成时，即要从水中将其捞出，停止胀发，此时的营养物质确实几乎没有流失。 厨师之家www.chushihome.com

4．漂洗后的燕窝为什么不能用毛巾吸水后保存？

答：水发燕窝在保存之前确实很多人习惯用毛巾吸干水分。但是隔水发燕一定不能这样做，因为漂洗时燕窝发至八九成就马上捞出，为的是防止燕窝内的营养随水分外渗，如果用毛巾吸水不正是把燕窝内的高浓度营养吸出来了吗？明白面膜原理的人不难理解这一问题。

5．这种方法发出的燕窝再烹制时需注意什么？

答：隔水发的燕窝在制作的时候不可久炖、久蒸，操作时间保持在30分钟以内最好。而且制作的菜品应该连汤加水一起食用。如果加热时间超过30分钟有可能导致燕窝的纤维过度软化，从而失去了隔水发燕应有的弹性、细腻、绵软、滑嫩。 厨师之家www.chushihome.com

6．这种方法适合发制哪种燕窝？发后燕窝适合烹制什么菜品？

答：这种方法适合所有燕窝的发制。燕盏的发制效果最好，可以制作系列极品菜肴、高档菜品。对于出品要求稍高一点的炖制菜品来讲不适宜用燕角，它适宜档次偏低的一些燕窝菜品，例如做粥等。燕条适用于木瓜炖、香瓜炖等一些中档的燕窝菜品。燕饼适用于燕窝羹等，因其质量稍差，加入的胶类品多，口感不佳，所以我们不建议它用这种精致高质的发燕方法。 

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前面，我们介绍了梁少华总厨研发的隔水发燕新方法。王现伟总厨亲自试做了一下，现在他把鉴定结果和建议跟大家沟通交流一下。 

1.关于营养保存  梁总厨提到的水发燕窝营养流失70%-90%，现在餐饮市场上确实有很多这样的情况，当然这种情况多是因为食碱和特丽素等添加剂的加入所导致。正常的水发燕窝确实会有很大的营养流失，但是达不到这么高的比例。我按照标准的方法亲自试制并测量的结果是水发燕窝所流失的钾、磷、钙、钠、铁等微量元素约为119.75每毫克，如果按照很多酒店急功近利的发制方法，微量元素流失更会多很多。而隔水发燕的营养流失仅为正常水发燕的一半，虽然不能说营养保留了95%，但是也差不了许多。 厨师之家www.chushihome.com

2.关于口感品质  从发制品的口感上来讲，隔水发燕确实比水发燕要好，更加有韧性。下一步的烹调也更易于入味，我试做了一款龙虾脑炖燕窝，口感和视觉造型都非常好。由此可见隔水发燕较传统发制方法算是一大突破。

3.建议  浸泡对于所有物质的营养流失都会产生或多或少的影响。但是对于涨发的原料而言，浸泡的影响相对小一点。用5℃以下的水浸泡对于燕窝的营养流失不会太大。所以我个人认为当每次隔水蒸完之后，可以将保鲜膜打开，把燕窝晾至常温再放入碎冰中埋起来，放在保鲜盒中入冷藏箱（10℃左右）放置40分钟。再放入5℃以下的水中浸泡10分钟，这样可以有效泡去其中的杂质。在保留了营养的同时，如果也保留了大量的杂质是不利于健康的。浸泡后捞出，包裹保鲜膜再入笼蒸制，如果反复5-6次，发制出的燕窝既干净又质感佳。因为浸泡的过程已经去除了杂质与残留。 厨师之家www.chushihome.com

梁总厨的完全隔水蒸发质适合非常干净的干燕，但是对于杂质土毛稍多的燕窝，更建议使用我改良之后的隔水发法。

另外，隔水发燕一定要选质量好的保鲜膜，否则蒸制过程会有异味产生。也可以将燕窝放入密封成器内（如不锈钢饭盒）蒸制，同样起到隔水发的效果。

4.关于保存  一般发制出的燕窝都不能一次用完，建议用真空包装起抽成真空小包，放在冰箱里冷冻起来，可保存1-2个月。使用时取出化冻即可进行烹制。