厨艺资料正文

怀旧干菜制作方法介绍-葫芦条地瓜梗干蕨菜干土豆干青辣椒干

沈阳靠山屯农家饭庄是一家民俗味极浓的粗犷型农家院酒楼。整个饭庄被设计成一个小村，门口古树下拴着“马匹”，推开木门，村口（即前台）有热情的“村长”（即店总），来到村里（即大厅），丫蛋、二狗子（即服务员）忙碌地穿梭，“村子”周围则是以亲戚家命名的包间，如“大姨家”、“二舅家”等，进去吃饭，颇有走亲戚的感觉。

靠山屯饭庄的菜品有一大特色——怀旧干菜多又全，常年保持十多种。厨师长任文华介绍：“我们小时候，冬季很难吃到新鲜蔬菜。家人就在秋天晒下很多菜干，以备冬天之需。人到中年开始怀旧，想念小时候常吃的菜干。为了满足客人的这个需求，我们特意从乡下收购了10多种菜干，包括比较稀少的蕨菜干、地瓜梗干、葫芦条等，它们质地柔韧，既有干菜的清香，又易吸收肉味，有着与新鲜蔬菜不一样的淳朴风情。” 厨师之家www.chushihome.com

葫芦条：将东北的长葫芦去皮之后取肉，刨成条晒干而成。其口感软滑肥厚，有葫芦的清香味，常见菜例是葫芦条炖肉、肉丝炒葫芦条等。

地瓜梗干：地瓜秧的嫩梗汆水后晾晒而成，口感略哏，很有嚼头。进货价7-8元/斤。

蕨菜干：鲜蕨菜入沸水快速汆烫之后晾晒而成，口味干香，保留蕨菜的清香。

土豆干：土豆切片，入烧沸的盐水快速汆烫之后晒干而成，口感微微发哏。

青辣椒干：将秋天收获的青尖椒切条之后阴干而成，注意不要放在太阳下晾晒，否则会变黄。 厨师之家www.chushihome.com

茄子干：大青茄子刨成片后直接晒干而成，口感柔韧，炖后不易碎。

白菜干：将秋小白菜入热水烫2分钟，捞出挤干水分后放在阳光下晒干而成。白菜干味鲜回甘，口感柔韧，有消燥除热、下气消食的功效。进货价4-4.5元/斤。

黄瓜干：黄瓜切片，撒上少许盐拌匀，包入纱布挤干水分，摊在阴凉通风处晾干即成。

菜花干：有机菜花汆水后晾晒而成。

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