口袋馍技术配方商用摆摊技术

一、卤汤制作

1、高汤30斤，香料包1包，装纱布袋备用。

2、生姜片200克，灯笼干辣椒50克，花椒25克，料酒100克，红曲米50克，用纱布装好，盐350克，鸡精300克，味精200克，白糖150克，麦芽糖200克，葱香油500克。

3、炒糖色：净锅上火，下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入黄冰糖250克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。再加入开水200克，糖色就炒好了。炒的过程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色尝试不甜不苦，即为糖色炒制成功。 厨师之家www.chushihome.com

二、酱料：

甜面100克，海天老抽15克，蒸鱼豉油10克，海天蚝油180克，海鲜酱180克，鸡精15克，味精15克，白糖30克，盐25克，鲜香粉20克，孜然粉20克，香料粉15克，花椒粉10克，玉米淀粉90克，大豆油300克，炒熟的白芝麻10克，放锅里熬制好即可。

三、面饼制作：

1、果蔬面：

高筋面粉500克，泡打粉5克，酵母5克，果蔬粉15克，白糖5克，水260克，和成光滑的面团，发酵即可。 厨师之家www.chushihome.com

2、白色面：

高筋面粉500克，泡打粉5克，酵母5克，白糖5克，水260克，和成光滑的面团发酵即可。

四、卤汤卤制食材：

1、鸡蛋

制作：开锅10分钟煮熟，去皮，放入卤汤煮10分钟泡1小时入味。

2、牛肚丝

制作：生牛肚，洗干净焯水，放入卤汤中煮40分钟至熟捞出切丝，用筷子一插能

插进去就是熟了。

3、猪皮

制作：去毛，洗干净焯水，卷成卷用绳，入卤汤煮20分钟，泡半小时，捞出放凉切丝 厨师之家www.chushihome.com

4、鸡胗

制作：解冻，洗干净焯水，煮半小时，捞出放凉切片即可。

5、豆腐皮

制作：一张一张的卷，捆起来，像猪皮一样放到卤汤里煮20分钟，捞出放凉切丝即可。

6、炸豆腐干

制作：豆腐切片，油炸至金黄，放到卤汤里煮15分钟，捞出放凉切丝即可。

7、猪耳朵

制作：猪儿去毛，焯水洗干净，放入卤汤中煮40分钟，捞出放凉，切丝即可。

8、牛肉

制作：牛肉改刀小块，焯水洗净，放入卤汤中煮1小时，捞出放凉切片即可。 厨师之家www.chushihome.com

9、鸭肠

制作：生鸭肠洗干净，焯水洗净，放入卤汤中煮2分钟捞出即可。

10、五花肉

制作：五花肉改刀，焯水洗净，放卤汤煮35分钟捞出放凉，改刀成片，即可。

注意：还有很多的肉类可以制作，根据当地的消费能力和习惯添加就行。

五、油炸类食材

1、成品鸡柳解冻，油炸3分钟。

2、成鸡柳解冻，油炸2分钟即可。

3、成品鱼豆腐解冻，油炸2分钟即可。

4、7成品火腿肠改刀直接油炸1分钟。 厨师之家www.chushihome.com

5、成品骨肉相连解冻，油炸2分钟。

6、成品方火腿切片直接油炸1分钟。

7、成品根肉解冻，油炸2分钟即可。

8、成品鸡排解冻，油炸2分钟炸熟。

9、成品甜不辣，油炸2分钟即可。

六、需要焯水的食材

1、胡萝卜切丝焯水即可。 4、绿豆芽直接洗净焯水即可。

2、土豆丝切丝焯水即可。 5、鱿鱼花解冻焯水即可。

3、油豆皮切丝焯水即可。 6、海带丝直接洗净焯水。 厨师之家www.chushihome.com

七、生的食材

1、圆葱去皮洗净切丝即可。 3、紫甘蓝直接切丝即可。

2、黄瓜丝直接切丝即可。 4、青椒洗净去籽切丝即可。

注意：还有很多食材，大家可以根据当地口味自由选择。