炒凤尾虾

炒凤尾虾是一道南京名菜，成菜中的虾前半截洁白、后半截鲜红，一虾两色，靓丽别致。

制作流程：

此菜主料是河虾（规格为每斤150-200只）。制作时先去掉虾头，然后剥掉上半身的虾壳，只保留尾部的外壳，用流水冲洗干净，加入盐、料酒、蛋清、水淀粉腌制上浆，再入四成热油滑散。锅下鸭油烧热，下入虾仁清炒、勾芡，即可出锅入盘。

1、河虾去头，去掉半截外壳。

2、河虾仁上浆。

技术关键：

在初加工阶段，去壳的河虾要先用流水冲洗一会儿，然后放进盆中，加入宽水，顺同一方向转动漂洗1-2分钟，目的是充分去掉虾仁内的虾青素。虾青素存在于虾肉与虾壳内，遇热会变红。虾肉内的虾青素通过水洗可以冲干净，而虾壳内的虾青素是去不掉的。处理好的河虾正因为肉内已不含虾青素、壳内仍含有虾青素而一截洁白一截红。 厨师之家www.chushihome.com

周妙林：虾仁上浆是厨师的基本功，从这个小小的功夫中，我们能分出三类人：“不会练也不会说”、“会练不会说”和“既会练又会说”。其实，虾仁上浆的原理说到底就是蛋白质与盐的关系。虾仁亮不亮、白不白、嫩不嫩全看盐的份量。这是因为蛋白质遇盐会凝固，再遇热时里面的水分就出不来了，所以原料就会水嫩、饱满。上浆时，盐放多了虾仁虽然不出水但味道过咸，而盐放少了，蛋白质不容易凝固，受热时水分流失，虾仁就收缩、干瘪、不亮，上桌后仍然吐水。明白了这一点，你就能既会练又会说。此菜上浆的详细流程是这样的：漂净的凤尾虾仁轻轻挤干水分，每300克虾仁加入盐2克、适量料酒、蛋清、水淀粉顺同一个方向搅动，让盐全部渗透到虾仁中，与蛋白质充分发生凝固反应。滑油时油温要保持在三至四成，滑至虾尾变红即捞出控油。炒制时要用鸭油，这也是本菜的一个特色，炒出的凤尾虾特别鲜美。 厨师之家www.chushihome.com

试制点评：

李华勇：我在试制此菜时，上浆、滑油两处关键严格按大师的方法操作，成菜效果非常理想。我不仅学会了一道好菜，而且还明白了虾身“半红半白”的道理，收获很大！