油爆虾

“油爆虾”是上海本帮菜的代表，出品标准为：虾壳红艳，口感松脆；虾肉鲜嫩，略带甜酸；壳肉分离，缝隙含汁。 制作此菜要选用“冰鲜活河虾”，即将活河虾放入冰箱冷藏1小时，冰过之后的河虾还是活的，但是肉会微微收缩，已经脱壳，遇热油时，虾壳就能自动爆开，与肉彻底脱离。这是很多厨师不知道的窍门。

选料：

选用每斤60-80头的活河虾，放入保鲜盒，不必加水，直接加盖入冰箱冷藏1小时。注意冷藏时间不宜太长，否则会将河虾完全冰死，导致虾肉脱水收缩，失去弹性。

制作流程：

1、油爆：取出冷藏好的河虾，剪去虾须和虾头一角。炒锅上火，加入清油烧至七成热，下入河虾中火浸炸。注意观察，当河虾的两鳃炸至泛白、外翻，这是一个信号，表示河虾已经炸得恰到好处了，此时要快速捞出控油，否则虾就炸硬了。 厨师之家www.chushihome.com

1、冷藏1小时，河虾还在动，但肉已经收缩，与外壳分离。

2、剪掉虾须、虾头一角。

3、中火浸炸，捞出控油。

4、两鳃炸至外翻、泛白。

2、翻汁：锅留底油，下香葱段，烹生抽、料酒，加入酱油、白糖、味精和少许高汤，搅匀后下入爆好的河虾，中火翻炒，将味汁全部收入虾壳与虾肉的缝隙内，出锅装盘即可。