钱以斌大师菜品-金汤鲜虾莴笋

这道鲜虾莴笋，以黄金的汤色映衬绿的莴笋、红的河虾，浓郁与清爽兼得。钱以斌介绍：江南地区制作此菜，通常使用豆油或菜籽油，既能赋予别样的香味，也能为菜汤“镀”一层诱人的金黄，但上桌后稍一放置，表皮浮油便会凝结成膜，影响美观，且温度降低之后，菜籽油或豆油的异味便会显现出来，口味也跟着大打折扣。而这一钵“鲜虾莴笋”中的“金汤”，则是用“南瓜油”渲染而成：将南瓜切块蒸透后捣碎，下锅炸出金黄色的油，走菜时只用“南瓜油”，色泽诱人，温度降低后口味、颜色也能保持稳定。

制作南瓜油：

1、南瓜5斤去皮刮瓤后切块，摆入托盘，上笼蒸20分钟至软烂后取出，碾成蓉后用勺底压实，挤出并滤去蒸汁后待用。 厨师之家www.chushihome.com

2、锅下色拉油5斤烧至五成热，下入南瓜蓉中火熬至油色金黄后离火，过滤掉渣滓，留油待用。

走菜流程：

锅下清汤烧开，调入盐、味精、鸡粉，加入熬好的南瓜油搅匀，汤色即呈金黄，下入莴笋丝烫熟，倒入洗净的小河虾，断生后盛出即可。