大厨拿手招牌菜-腊八豆酸菜干猪手 自制酸菜干

制作：1979鱼码头餐厅

此菜中的腊八豆和浏阳豆豉，为成菜加入一抹酵香和豉香，解腻爽口；用鱼汤来压猪脚，浓郁中溜进一丝鲜美。吸足汤汁的酸菜格外下饭，令人食指大动。

1、猪脚洗净，用喷枪喷5分钟至表皮发黑发焦，放入清水中浸泡20分钟，用刀刮净毛茬，冲洗干净，改刀成块，入沸水焯一下，捞出沥干，下入五成热油炸至表皮冒出小细泡，捞出沥油待用。

2、腊八豆过一下凉水，立即捞出沥干，下入七成热油炸香，沥干待用。 厨师之家www.chushihome.com

3、自制干酸菜入清水泡发，捞出挤干水分、切碎；另起锅炙透，下猪油滑一下锅，放入酸菜碎，加盐、小米辣碎炒香待用。

4、净锅炙透，下入二合油（猪油、菜籽油按7∶3的比例混合）500克烧至五成热，下小米辣圈200克、蒜末100克爆香，下入腊八豆150克、浏阳豆豉100克煸香，放入炸好的猪脚块5000克翻炒均匀。

5、下炒好的酸菜碎1000克，调入龙牌酱油100克、美极鲜味汁70克、蚝油、盐、味精、李锦记蒸鱼豉油各50克翻炒均匀，烹入白醋30克，冲入鱼汤（高度以没过原料为准），大火烧开后倒入高压锅中，上汽后压25分钟，走菜时取压好的猪蹄（连汤带料）1000克倒入盛器中，点缀葱花5克即可上桌。 厨师之家www.chushihome.com

自制酸菜干：

芥菜洗净，置于阳光下晒干，一层层放入蒸笼里蒸8分钟，取出铺在箅子上晾干，再放入蒸箱蒸软，如此反复三次即可，晾好的干酸菜置于阴凉处密封保存。其在湖南当地又被称为排菜，口味微酸，有一股独特的干香味，与肉类搭配能起到去腥解腻的功效。

1、腊八豆过一下油能使口感更干香。

2、最好选用猪前蹄，肉瘦且骨头小。 厨师之家www.chushihome.com

3、猪脚压得越久，干酸菜的酵香越能融入猪脚中，口感也越好。