正宗柳州螺蛳粉配方螺蛳粉先生技术详解

熬汤是基础，调料是关键

螺蛳粉

作者马中才 螺蛳粉先生

人均消费 20元-30元

火爆理由 我家店门口经常排队，多要“拼桌”吃饭。所有原料和部分调料是从柳州运过来，厨师、服务员也都是广西人，都是吃着螺蛳粉长大的，我们比别人更了解这个味道，所以我们的螺蛳粉味道正宗、酸辣够劲，夏天吃后大汗淋漓，冬天吃后浑身暖暖。

制作 取一个大碗放入泡好的米粉一份（约150克），再倒入卤汤，在上面撒花生、油炸腐竹、葱花、酸笋、酸豆角、小白菜即可，可根据个人喜好加入配菜如猪蹄、卤蛋、卤鸭掌等等，吃时再撒上泡椒，味道会更好。 厨师之家www.chushihome.com

高汤 桶内入清水60千克，牛骨1千克，猪骨、羊骨各500克，大火烧开后改小火熬制10小时。

卤汤 在熬制好的高汤（35-40千克）内加入辣椒150克，冰糖100克，鸡精26克，田螺2500克，腐乳5克，花椒、草果、公丁香各3克，母丁香2克，香茅10克，沙姜750克，盐50克。

泡米粉 将干米粉放入烧开的锅里泡约8分钟取出过凉，这样米粉的口感会更弹，过凉后静置，上菜时拿出烫一下，根据当地人的口感来烫米粉，如果喜欢软一点的口感可以多泡一会儿，但是最多不能超过1分钟。根据北京当地人的口感，可以泡15秒-30秒。 厨师之家www.chushihome.com

卤猪蹄、卤鸭掌、卤蛋制作 将猪蹄、鸭掌、鸡蛋放入卤汤中卤制一晚即可，在卤猪蹄时可以加适量老抽上色。

肥肠

鸭掌

油炸腐竹（北方也叫油豆腐皮）

牛腩

猪蹄

酸豆角

酸笋

大田螺

泡椒

在线问答 厨师之家www.chushihome.com

Q 米粉是做多少泡多少吗？

A 不是，可以多泡一些，泡好的米粉可以保留2天，但是每天要换一次清水，这样口感、味道都不变，但是超过2天就不能用了。

Q 汤可以隔夜吗？

A 高汤可以隔夜，因为我们是连夜熬制、不停火，所以熬得越久越香，但是加入调料后制成的卤汤就不能隔夜了，用不完要倒掉。

Q 这些调高汤的牛骨、猪骨、羊骨可以用多久呢？

A 在我家一天可以消耗6-7锅汤，这些骨头是一天的用量，熬高汤的锅是不停火的，按时换骨头就可以了。

Q 泡椒怎样制作？ 厨师之家www.chushihome.com

A 将线椒段、蒜米用白米醋泡制一天即可。

试做评论

特邀制作员 杨斌

推荐指数 ★★★★★

试做结果 这道菜做出后整体是臭香臭香的，我在西安的螺蛳粉店试吃了一下，觉得这个配方做出的螺蛳粉更好吃。建议在制高汤时把牛骨用200克色拉油加姜片、大葱各100克炒一下，这样调出的汤更鲜香同时也能去掉牛骨的膻味。作卤汤时，加的香料我是这样处理的：去掉母丁香，加砂姜10克，香茅、紫苏、香叶、当归各2克，八角、小茴香各3克，桂皮1克。

1.熬高汤 厨师之家www.chushihome.com

2.调卤汤

东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志