镇店招牌菜神仙鸡焖猪手，宴请宾客的必点菜

这道美食年销售过百万，上菜时抬着轿子敲着锣，究竟是什么菜品？这道“神仙鸡焖猪手”是镇店招牌菜，先将三黄鸡、猪手分别炸至定形，再放入沙煲内小火焖制，整只鸡看起来完整，用筷子轻轻一拨就完全松散开，猪手也是软烂脱骨，加入长寿果（花生）增加营养，同时增加菜品的香味。成菜咸鲜酱香，上菜时工作人员会边抬着轿子敲着锣，边喊着“此菜只应天上有，神仙吃了都说好”，赚足了回头率，上菜的仪式感非常强，食客非常喜欢，是宴请宾客的必点菜。

4步关键做好

神仙鸡焖猪手 厨师之家www.chushihome.com

01

初加工

1.三黄鸡1只（重约1.25千克）宰杀制净，放入容器，加入料酒、葱段、姜片各50克，盐10克，给鸡的每个关节充分按摩，腌制3小时入味。

2.猪手1千克，加入料酒10克焯水，捞出沥干水分，用老抽10克将猪手搅拌均匀。

02

熟处理

1.锅内放入色拉油2.5千克，烧至七成热时，放入腌制好的三黄鸡，炸至色泽金黄，捞出沥油，放入沙锅中。 厨师之家www.chushihome.com

2.锅内放入色拉油50克，烧至六成热时，放入猪手，炸至色泽金黄（炸约1分钟），捞出沥油，放入沙锅。

3.另起锅，加入八角、花椒各5克，煸出香味，加入葱、姜、蒜各10克炒香，放入干辣椒3克、自制秘制酱50克煸炒，倒入清水2千克，加入盐、白胡椒粉、鸡粉、白糖各5克调味；

倒入装有鸡和猪手的沙煲中，加入花生米50克，盖上盖子，小火焖制3.5小时，焖至鸡肉骨酥肉烂、猪手软糯粘牙，关火，走菜时放在卡式炉上加热，上桌时开盖即可。

03

自制秘制酱 厨师之家www.chushihome.com

将排骨酱250克、番茄沙司300克、六必居黄豆酱75克、五香料油100克、内蒙古产富河辣酱275克搅拌均匀，封上保鲜膜，上笼蒸制30分钟，取出即可。

技术要点

1.一定要给三黄鸡的每个关节都按摩到位，使三黄鸡的肉质更加松软，更易入味，焖制后能够达到皮酥肉烂、香味入骨的效果。

2.三黄鸡肉质松软，炸制时在锅中放一个漏勺在鸡的下面，避免粘锅，有利于三黄鸡成形；炸制时需要用热油不停地浇在鸡肉上，保证鸡肉受热均匀。

3.加入老抽将猪手拌匀，这样经过炸制，猪手色泽更加金黄、更入味。 厨师之家www.chushihome.com