传承了好多代的御贡猪手（含秘制酱、秘制油配方）

旺销理由：

御贡猪手的核心在于油水混合焖制技术，上层是炼制的秘制油，下层是调好的酱汤。

油水混合的特点有三个：
1、秘制的红油香味非常足，在焖制过程中油的香味会被焖入到猪手中：红油另外一个作用就是上色，通过2小时的焖制过程，将红油的颜色充分渗入到猪手的皮中，捞出后整个猪手都非常红亮。
2、水、油混合入味，通过油只能将油的香味传给猪手，要想给猪手入味，要先将味道通过油传给水，水再传给猪手，给猪手入味，水在中间起到了一个桥梁的作用，将油的味道充分地传给猪手。 厨师之家www.chushihome.com
3、保持猪手水分不流失，无论是烧猪手还是烤猪手，水分在烹饪过程中都会有流失，口感就会比较紧．所以用油封面保证原料水分不流失，是猪手口感比较软嫩的原因。

原料及配方

原料：

猪手20千克。
调料：

秘制酱900克，秘制油2千克。
秘制酱配方：

豆腐乳180克，排骨酱300克，蚝油200克，海鲜酱、柱侯酱各120克。 厨师之家www.chushihome.com
秘制油配方制法：

将色拉油30千克，菜子油10千克烧热，下入小茴香150克，香叶、山奈各 80克，桂皮150克，草果100克，八角180克，白蔻160克，糍粑辣椒、郫县豆瓣、圆葱各5千克，小葱、姜、大蒜各3千克，小火熬香。

制作方法：
1）将猪手烧毛放入温水中浸泡20分钟，先用钢刷刷净表皮，斩成块再清水漂洗，入沸水锅中煮至微黄，捞出。
2）将原汤、猪手连同秘制酱，一起倒入不锈钢桶中，入秘制油（以盖过猪手为标准），大火烧开，小火焖制2小时至水分基本快干时即可。 厨师之家www.chushihome.com

关键：
1、油必须盖过猪手焖制，这样才能软、香、烂、糯，色香味型俱佳。
2、焖制好后，油必须盖过猪手存放，这样才能保证出品质量。