鱼鮰焗锅巴

制作/燕亮

一招鲜  烧鱼回鱼是再普通不过的菜肴了，本菜采用香辣咸鲜的自制江鲜酱调味，口味新颖。
原料  鱼回鱼1条（重约1千克），锅巴2袋。
调料  A料（盐、味精各5克，糖15克，鸡精10克，老抽3克），豆油15克，熟猪油25克，白酒、香醋各2克，自制江鲜酱150克，蒜头15克，生姜10克，色拉油1千克（约耗20克），明油5克。
制作  1.鱼回鱼宰杀治净，用70℃的热水烫去粘液，头、尾分开，中间剁成重约50克的块。2.取锅1只，放入色拉油，烧至五成热时，下入锅巴，小火浸炸1.5 分钟至酥脆，捞出控油，放在盘子的一侧。3.锅内下入豆油、熟猪油，烧至七成热时，放入蒜头、生姜，中火爆香，放入鱼回鱼，烹入白酒、香醋，加清水750 克，大火烧开，改中小火，放入自制江鲜酱和A料，盖上锅盖，小火烧15分钟，淋明油，出锅摆在锅巴的一侧。 厨师之家www.chushihome.com
●自制江鲜酱  锅内放入色拉油300克，烧至三成热时，放入郫县豆瓣酱250克，小火熬出红油，放入海鲜酱400克、柱侯酱150克、开洋20克（碾碎后放入锅内炒干水分），小火炒出香味，再下入鱼浓汤800克，中火熬至酱汁浓稠，漏除残渣即可。

李爱军点评  江鲜酱的风味很浓郁，鲜味足，而且有辣味，非常适合现代人的口味需求。但是锅巴和鱼肉没有结合好，建议作者用铁板来盛装菜肴，然后将烧热的汤汁浇在锅巴上。