酒店实用菜品推荐-招牌鮰鱼汤，山药泥配方

招牌鮰鱼汤

原料：


鮰鱼一条（约600克），山药泥10克，山药片、青椒块各20克，姜片少许。


调料：


盐8克，味精5克，鸡粉5克，白胡椒粉3克，鲜汤1000克，黄贡椒酱、广东米酒、猪油、菜籽油各10克，红泡椒酱5克，色拉油适量。


制作：


1、净锅滑透，留少许色拉油，下姜片煸香，下鱼块，大火煎至两面金黄盛出。 


2、另起锅，滑透后下猪油、菜籽油，下鱼块，烹入广东米酒，煎至鱼块表面略带焦色时，冲入鲜汤，加黄贡椒酱、红泡椒酱大火烧开，接着下山药片，继续大火烧3分钟，然后转小火，加青椒块、山药泥、盐、味精、鸡粉、白胡椒粉烧约30秒，待用勺子舀起汤汁向锅中慢慢倒下能自然形成一条细线，便可关火盛入砂煲内。 厨师之家www.chushihome.com


山药泥：


铁棍山药带皮入蒸箱中蒸熟，趁热撕去表皮，将山药放在砧板上，用刀背剁成细细的泥，晾凉后装保鲜盒，入冰箱冷藏待用。

制作关键：

1、下入山药泥后汤会变得很浓稠，这时大火加热极易糊锅，所以要转中小火并不停地晃锅防止汤汁糊底。

2、秘诀有两点：一是煎鱼时要中途换油，因为第一次煎鱼的油腥味较浓，用它冲出的鱼汤难免会有残余的腥味，所以要换混合油重新煎制；二是鱼煎好后冲入混合汤。

3、煮汤与红烧的改刀方法不同，放血后将鱼腹剖开，再剁成厚约2厘米的段，每段鱼从中间主骨处剁开，使每块鱼肉中都有刺骨和一半主骨，这样才能使得每块鱼腹上的肉都保持“舒展”状态，让其中浓厚的胶质充分融入鱼汤中。另外，将主骨剁开，也便于里面的骨髓融入汤中，使汤汁更加浓白。 厨师之家www.chushihome.com