美味花生的制作技术

一、奶油花生米的制作

原料：
生花生米0.5千克，茴香4克，桂皮4克，糖精25克，香草油1千克。

制法：
⑴将桂皮、茴香加100克水、文火煮20分钟成浓液待用。
⑵选颗粒肥大、干净、表皮齐全的花生米，在沸水中烫一下，马上捞入盘内。
⑶盘内加糖精少许用水化开，把茴香、桂皮的浓液和香草油调匀喷在盘内，与花生米拌匀，半小时后甜香味渗入花生米内。
⑷将已入味的花生米放入加热发烫的干净砂子内，炒到噼啪响、花生呈肉芽色，手捻得下皮，吹凉后牙咬感到发脆即起锅，筛去砂，放凉即可。 厨师之家www.chushihome.com

二、花生酥糕的制作

原料：花生米29千克，绵白糖25千克，香草粉150克。

制法：
⑴花生米用净砂炒成肉芽色后，筛净砂冷却、去皮。
⑵炒好的花生米与白糖混合后用磨或石臼制成粉料。
⑶把香草粉均匀拌入粉料。
⑷装入印模成型，孔尺寸4厘米×3厘米×1厘米，成型时要压实、压平、抹光、轻轻振动，倒出即成。

三、琥珀花生的制作

原料：花生米，白砂糖，食用油，饴糖。

制法：
⑴花生米用水清洗。 厨师之家www.chushihome.com
⑵白砂糖用水溶化，糖液过滤除杂，加入与白砂糖等量的花生米。
⑶不断搅拌加热，待糖开始返砂，形成不规则晶粒时，改用文火炒1分钟-2分钟促返砂，均匀，再用急火加热搅拌，使糖晶遇高温融化至70%时，加黄油拌匀，继续使返砂糖晶融化到90%左右，再加少量饴糖，迅速搅拌，出锅，凉透包装即成。