一、奶油花生米的制作
原料:
生花生米0.5千克,茴香4克,桂皮4克,糖精25克,香草油1千克。
制法:
⑴将桂皮、茴香加100克水、文火煮20分钟成浓液待用。
⑵选颗粒肥大、干净、表皮齐全的花生米,在沸水中烫一下,马上捞入盘内。
⑶盘内加糖精少许用水化开,把茴香、桂皮的浓液和香草油调匀喷在盘内,与花生米拌匀,半小时后甜香味渗入花生米内。
⑷将已入味的花生米放入加热发烫的干净砂子内,炒到噼啪响、花生呈肉芽色,手捻得下皮,吹凉后牙咬感到发脆即起锅,筛去砂,放凉即可。
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二、花生酥糕的制作
原料:花生米29千克,绵白糖25千克,香草粉150克。
制法:
⑴花生米用净砂炒成肉芽色后,筛净砂冷却、去皮。
⑵炒好的花生米与白糖混合后用磨或石臼制成粉料。
⑶把香草粉均匀拌入粉料。
⑷装入印模成型,孔尺寸4厘米×3厘米×1厘米,成型时要压实、压平、抹光、轻轻振动,倒出即成。
三、琥珀花生的制作
原料:花生米,白砂糖,食用油,饴糖。
制法:
⑴花生米用水清洗。
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⑵白砂糖用水溶化,糖液过滤除杂,加入与白砂糖等量的花生米。
⑶不断搅拌加热,待糖开始返砂,形成不规则晶粒时,改用文火炒1分钟-2分钟促返砂,均匀,再用急火加热搅拌,使糖晶遇高温融化至70%时,加黄油拌匀,继续使返砂糖晶融化到90%左右,再加少量饴糖,迅速搅拌,出锅,凉透包装即成。
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