酒香鱼鲜菜品汾酒鮰鱼「孙谨林大师作品」

鮰鱼属于长江三鲜之一，制作而成的江鲜菜品，美味可口、回味无穷。这款菜用到了汾酒，做出的菜品酒香浓郁。

菜品制作：孙谨林

孙谨林大师在第十二届厨师节（个人3个热菜通过中烹协中国名菜认定）获团体特金奖；在第五届全国烹饪大赛上获得热菜个人金奖，荣立2003年度江南餐饮集团特等功；2005年在满汉全席擂台赛上，获最具魅力厨师奖，获得2006中华金厨奖。在太原市第一个组织举办了“三拒”签名和3.25国际中餐日公益性活动，宣传饮食新主义。曾参与第一、第二届太原国际面食节的组织和策划，并多次成功组织和策划了江南餐饮集团的各式美食节和圣诞节，曾参加全国及本地的烹饪大赛的菜品和展台的研制和创作，每每披金挂银。同时多次成功组织策划了多家国内国际品牌调味品厨师交流会，在当地多项媒体上频频亮相，对当地的餐饮发展起到了推波助澜的作用。 厨师之家www.chushihome.com

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特点：酒香浓郁，鲜糯爽口。此菜是一道无味精、原汁原味的菜品，不勾芡，火候到时汁自醇。

原料：长江鮰鱼1尾（约750克），玉兰笋75克。

调料：高汤300克，色拉油1千克（耗油150克左右），老抽3克，排骨酱10克，冰糖5克，汾酒50克，大葱2克，生姜4克。

制作：
1、将大葱、生姜清洗干净，大葱切成段，生姜切成片备用；
2、将长江活鮰鱼宰杀洗净，斩下头尾，中段改成“日字”块，玉兰笋也切成“日字”块，分别放入四成热的色拉油中炸一下，捞出沥干油； 厨师之家www.chushihome.com
3、炒锅置旺火上烧热，放入色拉油烧至三成热，下大葱段，生姜片煸出香味，下排骨酱煸出红油，入高汤，下老抽、一半汾酒、冰糖，再投入鮰鱼和玉兰笋块，小火焖8分钟左右，再淋入另一半汾酒，改大火收汁，汁稠出锅装盘即可。

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玉兰笋有苦味，怎样才能去掉玉兰笋的苦味：
将笋切成片，倒进烧开水的锅中，加少许精盐、食醋，煮2至3分钟，将笋片从锅中取出，就不会在有苦味了。