厨艺资料正文

麻辣泥鳅

原料：泥鳅500克。

调料：红油辣椒50克，花椒面3克，花椒油15克，蒜末5克，姜块10克，葱段20克，盐6克，料酒50克，味精2克，白糖3克，酱油8克，醋4克，菜油750克（约耗120克）。

制作：
1.用剪刀剪开泥鳅腹腔，斩去头部，去除内脏，清洗干净，盛入容器内，加料酒30克、盐5克、葱姜码味30分钟。
2.锅上火，入菜油烧至七成热，分次下入泥鳅炸至鱼体挺直时捞出。倒出炸油，锅内留油25克，烧热后下蒜米爆出香味，迅速放入油酥的泥鳅，烹入剩余料酒略微铲动几下，加入少量清水（以淹没泥鳅三分之二为宜），调入酱油、盐1克、白糖、味精、醋大火烧开，转小火，待汁水快干见油时，下入花椒油翻勺，起锅装盘，撒上花椒面即可。厨师之家www.chushihome.com

口味：细嫩香酥，麻辣味浓。

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