云南舂舂

把原料和调料一起舂碎后食用，是云南傣族人民的一种特有吃法，整个制作过程完全不带一点烟、火、油，方便、健康，且舂碎后的原料能充分吸收调料的香气，吃起来更入味。

制作：刘青峰，现任昆明得意居公馆厨师长

作为云南首家公馆菜餐厅，得意居在昆明人气很旺：新浪美食网站“昆明最佳餐厅”网民投票第一名、服务最好餐厅、环境最好餐厅、口味最佳餐厅排名中位列前五……得意居地处市中心的蔡锷将军府，位置绝佳，这里菜品的一大特色就是松露系列，松露在法国菜、意大利菜中是极为珍贵的食材，品质高的能卖到每斤上万美元，即便是国产的本土松露，进价也高达每斤200元，去年五月，得意居最先将本土松露挖掘并研发出一系列菜品，如今很多酒店都跟风做起了松露菜，在昆明形成了一种饮食新时尚。 厨师之家www.chushihome.com

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做法：
1、四种料舂制
A、牛干巴150克（要很干的那种）、大芫荽（yansui）30克、小米辣碎5克、香椿籽2克一同放入木桶舂碎；
B、荷兰豆200克切碎，放入油盐水中汆熟，捞出挤掉多余的水份，加上蒜末10克、盐3克拌匀；
C、折耳根120克洗净切粒，加上花生碎60克、香菜碎10克、小米辣碎5克一同舂碎；
D、鲜活泥鳅180克去骨制净，加入葱末5克、姜末5克、盐5克、料酒10克腌制30分钟，放入五成热油炸至干香，一定要干，否则舂不碎，炸好的泥鳅加上苤菜根50克、糊辣椒5克一同舂碎。 厨师之家www.chushihome.com


2、圆柱形不锈钢模具4个分别扣在白色圆盘上，四种舂好的料分别放入模具里，一手固定住模具，一手用模具专配的不锈钢压棒向下压实。压好的四种原料呈“一字”排列，摆入垫有粽叶的白色长盘，取下模具即可上桌。