三款贝类干制品加工工艺

辣味贻贝干

工艺流程
熟贻贝肉→洗净→分选→调味汤煮→沥水→烘干→冷却→包装

配方(％)
砂糖5，味精2，食盐2，酱油7，黄酒2，五香粉0.8，山梨醇5，辣椒粉3。

操作要点
①将葱、姜、五香粉水煮30分钟后过滤，滤液放入夹层锅内，加入盐、糖、酱油、辣椒粉煮沸后，再加入味精、黄酒和山梨醇备用。
②将洗净分好的熟贻贝肉入上汤煮制调味后，捞出沥汤。 厨师之家www.chushihome.com
③入烘箱60～70℃烘至水分含量20％左右，冷却后即为成品。

贻贝煮干品新工艺

工艺流程
贻贝原料→清洗→蒸煮→去足丝、壳肉分离→清洗贻贝肉→控水→浸渍→捞出控水→晒干或烘干→冷却→成品

操作要点
①将煮熟贻贝肉放入清水中或贻贝汤汁中清洗干净。
②在浸渍过程中使用改良剂丙二醇、甘油、山梨醇等，可使贻贝干水分含量有所提高，但水分活性不增高。改良剂浓度越高，干品弹性越强，复水性越好，但改良剂会使产品褐变现象增强，并使产品甜味增大，所以选用浓度不宜过大。 厨师之家www.chushihome.com
③煮后的贻贝肉较脆嫩，在摊晒和翻动时，动作要轻，防止破损。
④贻贝干燥后期，因水分内外扩散不平衡，表面会出现硬壳，一般晒至八九成干时，即可回收入库堆放，待贻贝肉内外水分均衡时，再做短时间晾晒，至水分含量为10％～15％时即为成品。
⑤贻贝干生产时间多为春、秋两季，空气湿度小，易干燥，2～3天即可晒干。
⑥如采用隧道式烘干房烘干，将熟贻贝均匀撒在竹帘上，将竹帘装入烘车。至烘道温度升温至80℃时开始进第一车，若烘道温度在进2～3车后温度有所下降，待烘道温度回升至80℃再进车，至烘道满载。以烘道风速每秒3米，进风口温度控制在80℃左右，回风口相对温度50％以下为宜。贻贝肉达成品干度要求时，开始出第一辆烘车，并随即进烘车1辆，此后每隔20分钟左右出车1辆并进车1辆，烘干时间约4小时。出车后的贻贝干冷透后，按级别挑选包装入库。 厨师之家www.chushihome.com

五香贝肉干

工艺流程
原料贝(蚶或蛤)→暂养→清洗→蒸煮→清洗→调味→高压蒸煮→干燥→成品

调味液配方(千克)
贝肉100，水7，酱油3，精盐2，饴糖5，五香粉250克，糖精4.5克，生姜末300克，蒜末200克，花椒60克。

操作要点
①用水清洗净蚶或蛤壳表面上泥沙杂质，放于暂养池中蓄养几天，脱除贝体内泥沙，拣出死贝、空壳和包泥贝。
②将贝类用蒸气蒸煮或倒入沸水锅中沸腾5分钟左右，捞出放冷，剥壳取肉。 厨师之家www.chushihome.com
③把肉用清水洗涤1次，沥去水分放入调味液中浸渍3～4小时。
④浸渍后的贝肉连同配料在0.15～0.20兆帕压力下蒸煮1～2小时。
⑤贝肉蒸煮后，取出沥去液汁，烘干。
⑥冷却包装后即为成品。