马来糕（又称马拉糕）制作技术

马拉糕原是新加坡的马来族人爱吃的一种食品，原名叫“马来糕”，后来传入香港、广东一带，才被广东方言称为“马拉糕”。其实，马拉糕的外形很普通，和市面上一般的蛋糕没多大区别，但是它的制法和质感却值得借鉴。由于它是一种发酵面制品，因此具有口感松软润滑的特点。

正宗的马拉糕好似蛋糕，却又不是蛋糕。她的颜色酷似蛋糕，但是质地不如蛋糕般紧密。松松的，好似海绵一般。有的店家出产的马拉糕，从横切面看，似乎有好多层，很像千层糕，但并不会轻易分层。

马拉糕的主要原料是面粉、鸡蛋、猪油、牛油，混合发酵1～3天，最后放在蒸笼里蒸制即成。马拉糕的特色之一是气孔有多层，顶层的气孔是直的，底层的气孔是横的。蒸好之后上桌的马拉糕，一般呈金黄色，随着热气的散发，会闻到微微的鸡蛋香气，非常逗人食欲。趁热吃，会感觉非常蓬松、柔软、可口。 厨师之家www.chushihome.com

不过，也有深棕色的马拉糕。为何马拉糕会有不同的颜色？有几种说法，一是加入的糖不同，如加的是白砂糖，则呈金黄色；如加的是红糖，则呈深棕色；另一是因发酵时间的长短所致，如果发酵时间够足，马拉糕就会呈深棕色；还有一种说法，新潮制作的马拉糕呈金黄色，传统做法的呈朱古力色。

马拉糕在香港这样出名，却并不是香港的首创，而是从新加坡传进来的，至今不过百多年的历史。至于为什么叫马拉糕，有几种版本的说法。一种说法是，新加坡的马来人十分喜欢这种糕，因而称其为“马来糕”。但由于港人的粤语发音“来”与“拉”相近，因而被传为“马拉糕”了；另一说法是，在民国早年的文字中，仍可见到“马来糕”的称呼，只不过后来这种点心在粤港地区更流行，因粤语发音关系，“马来糕”逐步变成了“马拉糕”。不论哪一种说法，都与广东话的发音有关。 厨师之家www.chushihome.com

马拉糕到了香港以后，经过近百年的创新和发展，品种越来越多，做法也越来越讲究。有在配料上动脑筋的，加上橄榄仁、瓜子仁、葡萄干等，以丰富其口味；也有在配方和发酵上下工夫的，或是像发糕，或是像蛋糕，或是像千层糕。细数各个店家的特色，分别有：茶香马拉糕、双色马拉糕、椰香马拉糕、香蕉马拉糕、奶香马拉糕、核桃马拉糕、提子马拉糕、橄仁马拉糕等，真是千变万化。不过，金黄、蓬松，蛋香、微甜，入口易化，才是马拉糕最本质的特征。

下页详解介绍马拉糕的做法

原料：老面500克，高筋面粉75克，白糖500克，吉士粉35克，奶粉35克，鸡蛋液8个，泡打粉12克，化鸡油150克，陈村枧水适量，色拉油少许。 厨师之家www.chushihome.com

制法：

1、面粉过筛后，与奶粉、吉士粉、泡打粉等和匀成干粉；取一个无底糕盆并在内壁涂上色拉油，然后放入蒸笼内，在底部和内壁四周垫上油纸，再在油纸上刷少许色拉油。

2、将老面和白糖放入搅拌机中，搅至白糖溶化时，再把鸡蛋液分两次倒入搅拌机里搅匀。接着放入干粉搅匀，待用密漏勺过滤出没有搅散的面籽后，把面浆装入盆内并封上保鲜膜，静置发酵。

3、待糕浆略为膨胀，表面出现均匀小气孔，且能闻到发酵后的酸味时，即可加入化鸡油和适量的陈村枧水搅匀，最后倒入糕盆内，上笼用旺火蒸约25分钟至熟，取出冷却后，用蛋糕刀改成16件，即成。 厨师之家www.chushihome.com

技术关键：

1、老面和白糖必须先搅打均匀才能加入鸡蛋液，否则老面不易打散，还会产生很多小疙瘩，影响口感。

2、如果糕浆发酵不够，上笼蒸制时，中间会隆起裂口；发酵过头，表面又会皱皮瘪塌。在夏季气温较高的情况下，一般发酵20分钟即可，冬季则需发酵2～3个小时。制作者可以通过一看二闻三试的方法来判断。

3、要根据糕浆产生酸味的强弱来加陈村枧水。枧水用量过多，往往蒸出的糕颜色太黄，甚至有可能变成黄褐色；量太少，颜色又会显得太浅。还可用蒸化的黄油代替化鸡油。 厨师之家www.chushihome.com

马拉糕发酵与蒸制时间很关键

制作马拉糕工艺的关键就在于发酵时间与蒸制时间。如果发酵时间过头，就会在表面出现皱皮，或者塌陷。如果发酵时间不足，则会在表面起泡，或者在内部裂口。蒸制也有很多窍门，还与天气变化有关系，需要随时调节，否则，时间过长会使糕面爆裂，时间太短则会使糕面凹陷变矮，这就不是“马拉糕（高）”了。不过，多做几次，熟练了，也就能掌握其中的奥妙了。

马拉糕通常是随蒸笼的形状制成一大块圆形，端上桌时已经切成一小块一小块方形或者长方形。一笼大概可以切分成十多块。由于蒸笼有“倒汗水”的现象，会把糕的表面弄湿，因而糕的不同部位会有不同的口感。熟客一般会选马拉糕周边的部位来吃，因为马拉糕的周边接触水蒸气较少，口感特别好。 厨师之家www.chushihome.com

在制作“马拉糕”的基础上，还可以制作其它品种。如在上笼蒸之前，在面上撒一些熟松仁，则成了“松子马拉糕”；如装在梅花盏中上笼蒸，则变成了“马拉盏”；如果用玉米粉代替高筋面粉，另外再加入嫩玉米粒，便可制成玉米糕。

松子马拉糕

马拉盏