甘薯金丝条的制作

甘薯也称山芋、红芋、红薯、白薯、地瓜、红苕、番薯等。属旋花科、甘薯属，甘薯种，为蔓生性草本植物，在热带终年常绿，为多年生。甘薯的适应性和抗逆性都很强，抗旱、耐瘠、耐碱、要求土壤条件不严，虫危害后恢复再生能力强，在土质差，施肥水平低的条件下，每亩能收到千斤以上的鲜薯。甘薯在工业上用途很广，但在农村多作为饲料，经济价值不能很好体现，将鲜甘薯制作成甘薯金丝条，可保持鲜果的风味和营养价值，而且设备简单，技术容易掌握，易在农村及小型企业推广。
一、工艺要求
原料选择：云南甘薯多为三种品种：红皮甘薯、白皮黄心甘薯和白皮白心甘薯。应选择红皮甘薯，此品种产量高，含水量高，加工成品色泽好。 厨师之家www.chushihome.com
削皮：用不锈钢刀，在水中削皮或随削随丢入水．中淹没，以防氧化变色。
切条：用不锈钢刀将其切成60mm×6mm×6mm的细条，切口要光滑，无污物杂质，将细条立即投入水中淹没。
护色：用0.2％氯化钙和0.4％亚硫酸氢钠混合液浸泡1小时；也可用硫磺熏蒸的方法，硫磺用量据薯条含水量大小而定，一般含水量35％～45％，硫磺用量为薯条重的0.15％～0.2％，薯条含水量在25％～5％，硫磺用量为薯条重的0.1％～0.15％，熏蒸3小时。
清洗：经过护色处理后的原料，反复漂洗干净，至无钙味或硫磺味。
预煮：经漂洗后的薯条在90℃温水中预煮10分钟，捞起再漂洗。 厨师之家www.chushihome.com
糖煮：称取占细条重量10～15％的糖与细条拌匀，糖渍1天，次日捞出滤去糖液，再取细条重10％的糖与细条用100℃～105℃的开水煮，并不断搅拌，煮至无生味(用硫磺熏的原料，煮的时间相对短些)，迅速同糖液一起入缸，糖渍1天，滤去糖液，用凉开水冲净细条表面糖液。
烘烤：将细条铺在烘盘上送至烘房，烘烤温度55℃～60℃，烘至甘薯失水65～70％左右为止。
停放：将薯条降至室温，装入缸内、箱内或堆在板上，堆厚40～50厘米，用芦席、麻袋或塑料薄膜等盖住，经过4～5天，甘薯条回软后，内部可溶性物质向外渗出，取出在通风阴凉处摊开，吹干表面。 厨师之家www.chushihome.com
包装：用聚乙烯薄膜袋，将产品按要求定量装入后，用充气包装机包装上市，也可散装出售。
二、质量标准
成品色泽金黄，微甜带糯，消凉爽口，含甘薯原味，手搓时薯条不粘手，不潮解。