甘薯枣加工技术

甘薯枣甘薯枣无核，味甜，耐贮运。

工艺流程：选料糖化→上笼蒸薯→去皮摊晾→切块曝晒→入模整形→分级包装。

制作要点：
选料糖化：将收获后的薯块去除病、烂，霉块和裂口大的薯块，存放一段时间，使其糖化，增加甜度。
上笼蒸薯：把糖化后的薯块用水洗干净，放入蒸笼里蒸熟。注意耍蒸至薯块熟而不烂，内无白心为止。
去皮摊晾：先将蒸熟的薯块摊在干净的席上晾冷，然后轻轻剥去薯皮。注意不要损伤薯肉或碰烂薯块。去皮后继续摊晾，直至晾透。 厨师之家www.chushihome.com
切块曝晒：用刀或切块机把薯块切成5～6厘米长，2～2厘米厚的长方形块，放在阳光下曝晒，也可用烘房烘烤。注意经常轻轻翻动，使其干度均匀一致，直到含水量下降到35％为止。
入模整形：把晒或烘好的干薯块放入木制整形器上，用力挤压成椭圆枣形，再进行曝晒或烘烤，当含水量降到25%时，向上面均匀的细喷食品红，使薯块着色，喷后继续晒或烘，当含水量降到20％时，喷适量的浓度为O．9％的山梨酸防腐剂。晾干后即成甘薯枣。
分级包装：挑选个头大小一致，皮红内黄，外千里柔，色泽光亮，半透明，略有弹性的甘薯枣作为—级枣，进行装袋封口。其余为次品。 厨师之家www.chushihome.com