烧烤摊前，我们每个人都现了原形

穿好的鸡蛋烤的时候，还必须小火，不然会爆。蛋黄的油脂被逼出来，蛋清有焦香，还带点儿卤的咸香，特别好吃。

我们在宁夏遇到一个奇人宝子，专烤羊蹄，只用三种佐料：盐、辣椒和孜然。但他本人不吃孜然，原因是过去吃的太多了，胃给吃伤了。你想想，为了把那个味道掌握得精确，他愣是把自己吃伤了，这得吃多少孜然才能这样？

很多时候，一提到烧烤，大家想到的就是肉，但有人烤素菜也能烤出门道。

湖北宜昌环城北路的夜市上，有个90后姑娘，人称“茄子妹”，发明了一种特色烤茄子。食材特别讲究，不能用北方的紫皮茄子，必须用那种青紫相间的本地茄子，这种茄子皮薄肉多水分少。除了茄子，还有蒜蓉酱料，那是茄子妹自己研究出来的独门秘方，每天准备食材的时候，她都自己在角落悄悄地调制，具体的配方连丈夫都不告诉。

茄子妹与丈夫 

在湖南岳阳烧烤界，有个传奇，叫王阳历，是个退伍老兵，原来在济南军区当兵，后来转业来了岳阳老军工厂。因为厂子收入不高，就跟着当地的新疆人学了烧烤手艺。最初的时候，王阳历白天在军工厂上班，晚上下了班就卖烧烤，专烤牛油，一烤就是三十多年。

他的店门口有个灯，下面是他自己的黑白照片。第一次看到真是慎得慌，跟遗像似的。但王阳历就把自己当成个logo，觉得所有人都是冲着这张脸来的。老爷子很强势，也超自信，但在对待食物的时候，又特别虔诚。

牛油就是公牛的胸口肉，每头牛只有五到六两，烤起来也相当讲究：火不能大，要用薄薄的一层火，调料不能多，什么鸡精味精嫩肉粉之类的全部不要，牛油放在火上烤，烤到一定火候要撒葱花，撒完葱花后要迅速用牛油把葱花包裹起来，这样高温才能逼出葱香。北方人来吃，要烤得嫩一点，南方人来，就可以烤得老一点——这些都是王阳历这些年一点一点琢磨出来的。现在店里来了老客，王阳历还会亲自上阵，因为，“一把牛油带出一桌客人”，马虎不得。

我还记得大晚上的，在店门口的桌子旁，带着大金链子的王阳历瞪着眼睛跟我说，用心烤，以心得心，以心换心，你不用心搞，这辈子什么都搞不好。

江湖  

这次，我最遗憾的就是没有拍到迄今为止我觉得最好吃的烤藕片。

这家店在武汉，叫“翔彪烧烤”，藏在一条小胡同里。他们用的是电烤，这也是我觉得唯一一家好吃的电箱烧烤。为了找到翔彪，我费了好大力气，但即便找到了，人家也没有那么愿意搭理你。

翔彪非常任性，下雨天不烤、天太热不烤、心情不好不烤、打麻将不烤、输了钱更不烤。我们去的那天，是老板的外甥看店，他先给我们烤了几串藕，一尝，太惊艳了！这家的烤藕既有辣椒孜然的重口，还能吃到脆甜，最外面还是焦香的，特别棒。

用来烤藕的是一台1988年出厂的电箱烤，烤箱里面不过四五排，每排只能烤十一个串。一般客人来，点十串送一串。生产力有限，客人一来，问要等多久，张口就是“50分钟、1个小时”。这不纯粹往外踢客人么？我问老板外甥，为啥不增加几个烤排。他说现在都不生产这种配件了，而且他舅舅觉得现在这样就挺好的。

我们想见翔彪一面，打电话给他，他说：“一小时后见”。结果等半天不来，接着打电话，说“一会儿就到”。后来他老婆就让我们先去别地儿转转。转一圈回那儿，人去店空，打烊了。第二天再打给他，人说算了，别拍了。

这些人就是不稀罕你去拍他，甚至以一种你无法理解的方式躲避你，他们压根儿不在乎这茬儿。

烟台的阿宋也是，每天11点之后，如果还有人来，他有时候会故意说东西卖完没有了，这样就能尽早结束工作。这时候开始，他才能真正坐下来，自己喝瓶啤酒，从隔壁去打包一碗面或是一份小龙虾。每天不管多忙，阿宋都会留出给自己的时间，让自己别这么苦。

我觉得这种不吝的劲儿，挺江湖的。很多干烧烤的人多少也都有点江湖气。

最早的时候，大家都习惯在家吃饭，就算下馆子也是因为有事要谈。没有正事又不在家吃饭的人，都是不老实的人。他们未必是坏人，只是不安分。所以，烧烤店老板必须是狠角色，得能镇得住场子。

在东北，有一句关于烧烤的顺口溜，叫“大绿棒子小烧烤，一世兄弟跑不了”，大绿棒子就是啤酒，这句话听上去就挺江湖的。但在这片江湖中，最江湖的还是锦州。

一到锦州，我们就被烧烤包围了。大街小巷全是烧烤店，还有官方认证的烧烤协会。别的城市，市中心的大广告牌放的都是奢侈品广告，在锦州，上面滚动播出的都是烧烤店广告。

在宾馆办入住的时候，我们还没定下要去哪家踩点。我就跟前台聊天，请她给我们推荐。小姑娘口气可大了，直接问我“你要吃哪种？”我说，“你很了解吗？”那姑娘就告诉我，外地人吃米长大，锦州人吃烧烤长大。

前台小姑娘给我们推荐了烤螃蟹和凤爪的老五。老五的店就在锦州餐饮中心福德广场那儿。广场上原来有个金鸡，嘴对着餐饮街，屁股对着锦州最大的红灯区。

老五正在教徒弟烧烤 

老五烧烤每天有三波客流高峰，第一波是五六点下班的人，第二波是十点十一点吃完饭再来喝二茬酒的闲人。这顿烧烤，不解决吃饭问题，只负责社交功能。边喝边聊，不谈正经事，纯粹为消磨时间。最后所有人都累了、颓了，局也散了，第三波客人也该来了。第三波来的基本都是站街女。

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本文转载自：每日人物 作者：麦子