厨艺资料正文

新酱香葱烤银鳕鱼「江苏江阴爱晚亭旺销菜」

设计制作：蔡涛，中国烹饪名师，擅长中西结合会所菜、精致淮扬菜，现任江苏江阴爱晚亭行政总厨。

制作流程：

1、银鳕鱼2条约15斤切成1.5厘米厚的片，入腌制料拌匀后入保鲜冰箱腌1天。
2、走菜时取出银鳕鱼片，带着酱料上笼蒸5分钟至刚断生。
3、取一张竹篦子，铺上小香葱，取1片银鳕鱼放在香葱的一端，折叠竹篦子将银鳕鱼包起来，穿上竹签固定。
4、包好的银鳕鱼入七成热油中浸炸3分钟，至香葱变酥、颜色变黑时捞出。
5、拆下竹篦子，将香葱修整齐，银鳕鱼从中间一切二上桌。厨师之家www.chushihome.com

腌制料调料组成：

李锦记蒜蓉辣酱3瓶（约450克）、黄酒100克、胡椒粉50克、美极鲜味汁50克、生抽50克、糖100克、鸡粉、味精各适量

制作关键：

银鳕鱼片比较厚，需要提前蒸熟，否则炸制时间太长，会让表面的葱不成形。此菜要高油温浸炸至香葱变“枯”，如果长时间低油温浸炸容易将鳕鱼内部的水分炸干。厨师之家www.chushihome.com

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