厨艺资料正文

鳕鱼豆腐（含自制麻辣牛肉酱）「江苏江阴新扬子大酒店旺销菜」

制作流程：

1、银鳕鱼改成片，加葱姜、料酒、盐腌制5分钟。
2、内酯豆腐切成方形的片，铺上一片鳕鱼，再压上一片豆腐。
3、豆腐夹放入小盅内，浇上自制麻辣牛肉酱上层的红油，没过豆腐夹的三分之一，再在豆腐表面撒上少许肉酱，加盖上笼蒸8分钟，取出上桌。

附：自制麻辣牛肉酱

1、牛肉2斤冲净血水，切成小粒，入烧至四成热的油中滑散，捞出备用。 厨师之家www.chushihome.com
2、净锅入色拉油滑透，下入牛肉粒干炒出香待用。
3、另起锅入色拉油100克烧至四成热，下入保卫尔牛肉酱1瓶约250克、甜面酱250克、糖10克、味精6克炒香，再下入胡椒粉5克、香油50克炒匀，放入炒好的牛肉粒2斤翻匀，再倒入红油50克、花椒油50克炒匀，小火熬开即可。

制作关键：

蒸豆腐时火不要开太大，以免豆腐出“蜂窝”。熬自制牛肉酱时一定要先把牛肉炒香，之后再炒酱，以使酱中的牛肉粒更加干香有嚼劲。厨师之家www.chushihome.com

设计制作：孙军卫，中国烹饪名师，擅长淮扬菜、燕鲍翅烹制，现任江苏江阴新扬子大酒店行政总厨。

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