四喜金樽狮子头 虾仁和银鳕鱼运用蒸的技法

此菜主料我选用海虾仁和银鳕鱼，运用蒸的技法，最大程度保留了食材的营养成分，另加入胡萝卜、菜心、百合，成菜口感鲜嫩、营养丰富，符合现代食客的饮食需求。

初加工：

1. 将虾仁300克去沙线，洗净后 切成粒，银鳕鱼100克切成粒。

2. 鲜马蹄30克去皮洗净，胡萝卜15克去皮洗净，菜心20克清洗干净，全部切成粒。

3. 取小米50克，冷水浸泡5小时，上屉蒸熟 ；金瓜30克去皮蒸熟，打成蓉。4. 取干贝5克，冷水泡制2小时，上屉蒸熟，用手搓成丝状，入四成热的油中炸制3分钟，捞出沥油。 厨师之家www.chushihome.com

熟处理：

1. 将胡萝卜、菜心焯水。

2. 将银鳕鱼、虾仁、马蹄加入鸡粉10克、盐5克搅拌均匀，制成馅，用手团成海鲜丸子，放入水中，上屉蒸20分钟。

3. 锅内入清鸡汤250克，加 入御家康厨鸡汁10克、盐5克调 味，下入胡萝卜、菜心、金瓜蓉、蒸好的小米，制成汤汁。

4. 器皿内放入蒸熟的海鲜狮子头，将做好的汤汁均匀地浇在上面，狮子头顶端点缀炸好的干贝丝即可。

制作关键：

1.虾仁要选用原浆的。

2.海鲜狮子头不要提前蒸好，以免影响口感。 厨师之家www.chushihome.com

3.小米要提前用冷水泡透再蒸。

张彤

甘肃和家和餐饮管理有限公司出品研发总监