厨艺资料正文

金毛狮子鱼

1、将鲤鱼宰杀后入冰箱速冻4小时，冻至似硬非硬（目的是便于改刀）。将鱼肚裆切掉。
2、将鱼身用毛巾垫平，从鱼身2/3处下刀，向鱼头方向平行打刀片（起刀时薄，越到鱼头的部位越厚）。
问：在实际操作时,是每天早晨杀好后速冻吗？
答：速冻的情况一般用于当天急做，如此菜的销量基本稳定了，可以提前一天将鱼宰杀后入冷冻冰箱冻上，第二天一早上班后取出自然解冻（不能解透），然后改刀。厨师之家www.chushihome.com
问：为什么要去掉鱼肚裆？
答：这部分质地很软，如果不去，会影响炸制出来的“狮子”形状。
3、每面片17刀，每片厚约1-2毫米。每一片的片端（靠近鱼头的一端）都要比上面一片向后错0.5-1厘米。这道工序约需5-6分钟。
4、片好的鱼身。厨师之家www.chushihome.com
问：片刀时有什么要注意的细节？
答：片刀时要先将鱼身用卷起的抹布垫平，改刀时刀口要均匀，每片的厚度要一致，每片都要片到底（片到最后将刀立起，感觉切到鱼骨即可），但不能切断。
5、剪条：将片好的鱼片依次用剪刀剪成条，每片剪成4-6条，每条比筷子略细一点，共剪成约200多条。这道工序约需8-10分钟。
6、剪好的鱼条。厨师之家www.chushihome.com
7、调糊：将鸡蛋6个、淀粉500克、面粉250克加适量水，放少许盐调味，调匀后再淋入一点色拉油，继续调匀。
8、调成比较稠的蛋糊。
9、将鱼丝全部顺到鱼背方向，然后用左手拎起鱼的胸骨，右手拎起鱼的尾骨。
10、将鱼腹部朝上，使鱼肉条全部下垂，浸没在盆中挂匀蛋糊。厨师之家www.chushihome.com
11、将鱼挂好蛋糊后，保持原来的姿势将鱼条浸入七成热油锅中，两手先前后晃动，然后再左右晃动，将“金毛”全部抖散，此过程约持续1-2分钟。
12、鱼炸定型后松开手使鱼整个浸入油锅中略炸，用漏勺将鱼身翻过来再炸2分钟。
13、待鱼丝与油面平行散开、呈金黄色时用漏勺捞出，鱼腹朝下放在盘中。整个炸制过程约需5-6分钟。厨师之家www.chushihome.com

14、净锅上火，入番茄酱、橙汁、白糖、白醋、清水熬浓成糖醋汁，勾芡后均匀淋在鱼身上即成

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