川西水桶鱼 乌鲁木齐罗记玉玺酒店招牌菜品 自制特色香辣老油酱

        特点：用料讲究，麻辣鲜香

　　主料：鲤鱼一条（约1000克）

　　辅料：水发野生木耳100克，魔芋200克，血豆腐200克。

　调料：色拉油30克，朝天椒段10克，花椒粒10克，豆瓣酱20克，葱、姜、蒜片各10克，剁椒酱20克，自制香辣老油酱100克，盐2克，味精3克，胡椒粉5克，鸡粉5克，鲜汤1000克，（味川神厨烧腊香膏5克，鲜香素5克），料酒15克，红油20克，美极鲜酱油5克，香菜50克，花椒粉5克。

　　自制特色香辣老油酱：

　　原料：熟牛油1500克，菜籽油500克，八角粉20克，山奈粉15克，桂皮粉15克，小茴香粉15克，草果粉15克，砂仁粉15克，白寇粉45克，高良姜粉10克，陈皮粉5克，香叶粉15克，香草粉8克，白芷粉5克，摈榔粉5克，排草粉20克，豆瓣酱500克，剁椒酱500克，花椒粉100克，冰糖100克，葱姜蒜各50克。 厨师之家www.chushihome.com

　　制作方法：将牛油、菜籽油放入锅中烧热，下冰糖熬至起泡，慢慢下入豆瓣酱、剁椒酱炒香，下葱姜蒜和所有的香料熬干水分即可。

　　技术关键：豆瓣酱一定要慢慢下锅否者要溢锅，而且一定要把水分熬干否者香味出不来。后者熬好后捞去余渣即可

　　制作方法：

　　（1）将鲤鱼宰杀洗净，主骨分开切成3厘米的条，用盐2克、姜葱片各5克、料酒8克、胡椒粉5克、味精3克，腌制30分钟备用。

　　（2）将水发木耳，魔芋条，血块汆水备用。

　　（3）锅内放色拉油，烧至七成热时，入朝天椒段10克、花椒粒10克，慢慢煸出香味，然后放葱、姜、蒜片炒香，再放豆瓣酱、剁椒酱、自制老油酱继续炒香，再加入鲜汤，小火烧开，熬10分钟出味后，放入鱼条、魔芋、水发木耳加烧腊香膏，料酒、美极鲜酱油、鸡粉、花椒粉，炖15分钟出锅淋红油，把香菜撒在上面即可。 厨师之家www.chushihome.com