鱼籽烧牛鞭

原料：牛鞭500克，油菜10棵。

调料：自制鱼籽酱100克，花生油350克，葱段20克，姜片20克，二锅头150克。
制作：1、 将买回的牛鞭先入清水中浸泡半天，先切成5厘米长的段盛入盆中，加入葱段、姜片，淋入二锅头，入笼旺汽蒸90分钟后取出，用清水浸泡3小时，待凉透且泡去 异味后先纵向切开，然后在两边分别打上花刀（约切入4/5）。油菜入沸水中火烫10秒钟捞出装入容器中摆好。2、另起锅加花生油，烧至六成热时放入自制鱼 籽酱、牛鞭大火翻炒约6秒炒匀出锅，装入油菜中间即可。
特点：鲜香味美，造型大方，营养丰富。 厨师之家www.chushihome.com
制作关键：牛鞭一定要处理干净，蒸制时最好加入二锅头或其他高度白酒以去异味。

附鱼籽酱的制作：
青鱼产于咸淡水交界处，成熟的青鱼重约两斤，在春天和秋天产籽，青鱼籽颗粒饱满，不易碎，口感好。现在所用的鱼籽多是产籽时节捕获，宰杀后冷冻的，青鱼肉 多用于做罐头产品。门延才将青鱼籽制成鱼籽酱，在做菜前入笼蒸透即可使用，不仅加快了成菜速度，而且保证了菜品的口味统一。
    自制鱼籽酱：青鱼籽2500克，加葱500克、姜500克、猪五花肉500克、八角25克、料酒250克，上蒸柜旺汽蒸60分钟，凉透后，整块的可以做 “姜葱鱼仔块”，不成块的碾碎后备用。起净锅加入料油600克，烧至七成热后下碾碎的鱼籽2500克、鸡汁600克，大火煸香后放入清汤1000克，煮开 后再加老抽小火熬10分钟即可。鱼籽酱做好自然凉透后用保鲜膜覆上入冰箱保鲜，用之前入蒸箱蒸透即可。  厨师之家www.chushihome.com

    料油制法：花生油5斤烧至六成热，加入葱段2斤、姜片1斤，烹入料酒15克，加八角10克，用中小火炸约半小时，此间油温要控制在120℃左右。炸好后，葱姜颜色应呈暗红，捞出弃掉。