宴会服务操作程序

　　8.席间如宾主致词时，应立即把单元音响关掉，并通知备餐间暂停起菜，然后暂停工作站立一旁。

　　9.如大型宴会宾主致词时，应用托盘准备好一至二杯甜酒，在致词完毕需要敬酒时送上。

　　10、在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。

　　11、如席上分菜，则在上菜前撤去鲜花；

　　12、席间若有碰倒酱油碟、饮料等，应迅速用餐巾或毛巾为客人清洁，然后在台上脏处再铺上席巾。

　　13、客人抽烟时应主动点烟。

　　14、如发现烟灰盅有两个烟头要及时撤换，撤换时要将干净的烟盅盖住脏的烟盅后才撤走，然后才放上干净的烟盅。

　　15、客人吃完饭之后，把热茶送到每位客人的右边，并送上香巾，随即收起桌面餐具，而后准备上甜品。

　　16、如席上分菜，则在所有菜式上完后送上鲜花。

　　17、清点撤下来的刀刃、金银玉器等餐具是否齐全。

　　八、结帐及送客

　　1、清点酒水、香烟、茶芥、未开盖的酒水应退回酒水部，让酒水员签名后方可开单。

　　2、在宴会结束前，把所有的酒水单及菜单输入电脑到收款处。

　　3、结帐方式参照散餐的规程。

　　4、宴会结束，主动拉椅送客。

　　5、提醒客带齐携来物品，帮助客人穿衣服，然后站在厅门，用敬语鞠躬礼送客。

　　九、收尾工作

　　1.检查台上、地毯上是否有尚燃烟头。

　　2.检查客人是否有遗留物品。

　　3.收台工作要分步进行，先收香巾，席巾，水杯，酒杯，后收瓷器餐具，玻璃器皿和瓷器要严格分开，轻拿轻放，对金银玉器餐具需要进行清点。

　　4.清理现场，布置环境，恢复原状。

　　十、操作要求

　　1.接等宴席应做到：

　　六知：知台数、知人数。知主人身份、知宴席标准、知开餐时间。知菜式品种。

　　三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。

　　三轻：走路轻、说话轻、动作轻。

　　四勤：眼勤、口勤、脚勤、手勤。

　　2.上菜

　　（1）一般情况下上菜的位置应在副主位右边第一、二位客人之间。

　　（2）如上席分菜，通常的副主位右边第一、二位客人之间进行。

　　（3）凡有头型、象生拼盘、拌边花或呈椭圆形菜碟，上菜时应注意朝向主位。

　　（4）菜要一道一道趁热上，才上台后拿开菜盖，介绍蔡明后才撤到分菜台上分。

　　（5）分菜进脸向宾客，胆大心细，掌握好才份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全部分完。

　　（6）分菜时尽可能的避免响声。

　　（7）分汤或糖水时应注意一手置于背后。

　　（8）分羹类，切忌用勺往窝边刮。

　　（9）分菜要求一次分完，分不完应征得客人同意才撤走。

　　（10）递菜时应先女宾后男宾，现上宾后次上宾，然后顺时针方向，最后才递给主人。

　　（11）席间撤换餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。

　　（12）撤换骨碟时应尽可能等到所有的客人

------------------------------

本文转载自互联网