餐饮菜单管理

　菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜品目录。

　　一、菜单的市场营销作用：

　　（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现；

　　（2）菜单是餐饮市场营销的客观依据；

　　（3）菜单是餐厅产品推销的形象广告；

　　（4）菜单是客人需求的消费凭借；

　　（5）菜单是餐厅组织生产经营活动的控制标准。

　　二、菜单设计的基本要求：

　　（1）菜单种类和经营方式相互协调，相得益彰；

　　（2）花色品种和产品价格始终协调，具有竞争力；

　　（3）外观设计美观大方，内容全面，吸引力强。

　　三、菜单设计的原则：

　　（1）体现餐厅特色，迎合客人需求；

　　（2）立足市场变化，引导消费时尚；

　　（3）花色品种适当，有利于刺激消费；

　　（4）创造竞争优势，保证利润目标。

　　四、菜单设计的依据和影响因素：

　　（1）目标市场的客人需求；

　　（2）餐厅与菜单类型和档次高低；

　　（3）成本消耗和毛利水平确定。

　　五、菜单设计的方法和工作步骤：

　　（1）确定菜单类型，明确设计要求；

　　（2）调查市场需求，选定花色品种；

　　（3）测定标准菜谱，保证产品质量；

　　（4）核定菜单价格，拟定菜单程式；

　　（5）做好外观设计，保证印刷精美；

　　（6）提供信息全面，不断调整更新。

　　六、餐饮产品价格特点：

　　（1）价格形式的多样性；

　　（2）价格水平的灵活性；

　　（3）价格管理的时令性。

　　七、餐饮价格的理论构成：

　　（1）物化劳动价值：指餐饮企业的房屋设施、家具设备、机械用具、食品原材料、餐茶用具、水电能源等等各种以物质形式存在而消耗的价值；

　　（2）必要劳动价值：指餐饮企业员工，包括管理人员、技术人员、服务人员、后勤保障与服务人员由自身劳动所创造的价值，即劳动力价值；

　　（3）剩余劳动价值：指餐饮企业员工以税金和利润形式为国家所创造的公共积累和为企业的生产和再生产所创造的价值，即企业积累。

　　八、餐饮价格的实际构成：产品价格=原料成本+流通费用+税金+利润；产品价格=原料成本+产品毛利

　　九、餐饮价格管理原则：

　　（1）按质论价，优劣分档原则；

　　（2）区分市场，随行就市的原则；

　　（3）有利于竞争，有利于自我调节的原则；

　　（4）价格管理和成本控制相结合的原则。

　　十、餐饮产品的定价策略：

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