餐饮菜单管理

　　餐饮产品的定价策略是指餐饮经营者制定产品价格时的基本出发点和目的所在。

　　（1）市场占有策略；

　　（2）声望定价策略；

　　（3）满意利润策略；

　　（4）竞争定价策略；

　　（5）心理定价策略。

　　十一、餐饮产品价格制定的工作步骤：

　　（1）判断目标市场需求；

　　（2）核定产品原料成本；

　　（3）确定产品定价目标；

　　（4）制定产品毛利率标准（一是地区间企业星级的高低；二是企业内部餐厅档次高低；三是同一餐厅不同类型的餐饮产品，即分类产品毛利水平）；

　　（5）选择基价制定方法。

　　十二、餐饮产品基价制定的方法和应用：

　　（1）毛利率定价法；

　　（2）价格系数法；

　　（3）主要成本法：

　　A.核定分类菜点成本率；

　　B.预算直接人工成本率；

　　C.计算分类产品定价系数；

　　D.核定产品基价。

　　（4）毛利贡献法：

　　A.编制定价期内的餐厅预算；

　　B.预测定价期内的产品销售量和平均单位毛利额；

　　C.分摊产品毛利，制定产品基价。

　　十三、餐饮产品的菜单价格确定：

　　（1）分析市场竞争状况；

　　（2）试验产品价格的市场反映；

　　（3）灵活运用餐饮产品价格策略；

　　（4）尽可能采用心理定价方法。

　　十四、餐饮产品价格调整的原因：

　　（1）市场供求关系的变化；

　　（2）原料成本与费用的变动；

　　（3）餐饮经营者的市场策略变化。

　　十五、餐饮产品价格调整的工作步骤：

　　（1）选择调价时机；

　　（2）拟定调价方案；

　　（3）采取调价措施。

　　十六、餐饮产品价格调整方法和应用：

　　（1）边际成本法：主要适用于餐饮企业的自助餐、套餐、团体餐厅等以人均收费为价格表现形式的餐饮价格调整或定价；步骤如下：

　　A.收集价格资料；

　　B.预测调价效果；

　　C.决定调价水平；

　　（2）选择调价法：主要适用于零点餐厅的餐饮产品的价格调整，一般以提价为主，所以又称选择提价法；具体步骤如下：

　　A.选择需要调价的菜点品种和数量；

　　B.计算产品调价后需要增加的销售收入；

　　C.计算新增收入在调价产品中的分摊比率；

　　D.预测提价产品的销售份数和计算产品提价额。

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