以上帝视角看餐饮经营，浅谈餐饮“四化建设”

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如果以【更少的利润】可以换来【更大的销量】，那么【更大的销量】带来【规模优势】，【规模优势】会带来【更低的成本】，【更低的成本】会带来【更高的利润】，从而实现【整体利润最大化】的螺旋上升。

运作是否有效，难度在于供应链整合、成本结构与发展规模的协调。叶国富的名创优品把这个思路玩的出神入化。

除了上述所说可以提高供应链端的议价能力、降低原材料成本以外，更大的销量意味着高客流量，可以提高房租议价能力，降低房租、降低食材损耗、减少经营空档期，降低劳动力和营业时间空间损耗。

刚刚说利润和材料成本的全局化，利润和人力成本同样道理。

餐饮行业人力成本的警戒值为17%，而海底捞远远超出，为22%，并且还不包括奖金和福利费用。其结果是，让“双手改变命运”的价值观落实到了实处，形成了海底捞的核心竞争力——人力资源体系。企业使员工满意，员工使顾客满意，顾客为企业带来更多利润。财散人聚，人聚财聚。

利润要全局化，有全局观的老板都知道，钱不是省出来的，钱是花出来的。

3)、管理可视化  

钱也不是管出来的，钱是放出来了。

“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”。新手老板一定要事必躬亲。这样才能建立自己的行业认知模型，了解各个岗位工作要点，了解员工工作难点，了解顾客消费痛点。

但“躬亲”是手段，不是结果。

“不识庐山真面目，只缘身在此山中”。跳出，你才是真正的老板，可以站在大局总揽全局，提高维度带领队伍。战争中指挥作战，需要望远镜和雷达用来观察战局，而餐饮经营中，同样要管理可视化。

狭义的可视化管理是指利用IT系统，实现管理上的透明化，从上游的供应链，中游的人工、产品，下游的客户关系等环节，实现由点及线的全链条管理。所以需要餐饮管理系统，这也正是新晋互联网餐饮得以高歌猛进的原因之一，懂得依靠工具提升效率。

广义的可视化管理，即通过一切手段使被管理内容一目了然。清洁打扫需要你去现场检查吗？形成制度，拍照上传即可。菜品质量和口味需要你时刻把控？建立标准，遵守执行就好。

制度、标准甚至体系的建立，是应该在事必躬亲时期完成的。使员工在体系中，继续依靠制度去完善制度，执行标准同时升级标准。

当局者迷，旁观者清。管理可视化的必要性在于，创造出了一个更高维度的旁观者角度——上帝视角。这既是望远镜，可以远程发现问题；又是显微镜，可以洞察最不易察觉的细节；更是魔镜，预测未来趋势。

企业的天花板，看老板；而老板的天花板，看认知。  

管理可视化得以使你抽离，但绝不是培养甩手掌柜，而是取得了时间和条件，去提升认知。

4)、营销常规化  

餐饮人的最大强项是肯吃苦，不走捷径；

餐饮人的最大劣势是只吃苦，不会走捷径。

营销常规化可以持续表达品牌诉求，强化品牌在消费者心中的地位。当然，这是在合格的产品基础上。

营销与匠心并不冲突，甚至会倒逼经营主更具匠心。

——谁也不希望被自己吹出的牛逼打脸。

华与华这样顶级品牌营销咨询团队服务过多家餐饮企业，很多新兴互联网餐饮甚至可以说是靠营销起家的。

对于有竞争力的产品，通过朋友圈传播的病毒营销，排长队的饥饿营销，加入社群的媒体营销，结合第三方平台的口碑营销等方式，可以快速做起市场，做成品牌。

当产品和服务并不完善，需要提升内功之际，不要舍本逐末，耍营销这个“花花肠子”，这样会快速做烂市场，靠加盟为生的快招公司就是这个路子。本来反复磨练产品，提高后有机会，却已经将潜在消费者得罪个遍，已无力回天。

及格线以上的产品，营销是“锦上添花”；

对于不及格的产品，营销是“火上浇油”。

所以，初期开业的新店，要考虑好引爆式营销（求传播）or收缩式营销（求谅解）。

营销切勿用力过猛，营销水平要小于等于产品水平。我不认为雕爷牛腩、黄太吉这些品牌不重视产品，只是营销跑太快，过于牛逼的营销提高客单价的同时，也提高了顾客预期，产品驾驭不了营销，满足不了野心。

不管阿大葱油饼的阿大懂不懂营销，至少他利用了饥饿营销，有意无意的踩对了点。传统餐饮经营中，有太多营销的想象空间，营销是润滑油，让武器高效运转，和产品共同进化。

以上仅为本人最近的一点认识，并不全面，欢迎餐饮人拍砖

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本文转载自：筷玩思维 作者：龙飞

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