果味麻花鱼 大师形态创新菜

大厨的刀法决定了原料的形态，中餐中常见丁、片、丝、条、块等。所谓形态创新，是指突破原有的模样，用传统原料打造出令人眼前一亮的崭新造型。

将银鳕鱼切条后编成麻花状炸至金黄，再用特制的果味酱汁烹制，形似麻花，颇具令食客一吃难忘的记忆点。

大师速描·周元昌
上海廊亦舫、品悦餐饮公司的创始人与掌舵者，现任世界中国烹饪联合会名厨委副主席、中国烹饪协会名厨专业委员会副主任、上海市餐饮烹饪行业协会副会长，国家高级技师，中国烹饪大师，中国十大名厨，世烹联国际评委，国家一级评委，国家职业技能竞赛裁判员。 厨师之家www.chushihome.com

原料：银鳕鱼450克。
调料：鲜橙汁200克，白糖35克，果汁醋35克，生粉150克，精盐5克，鸡蛋清1个。
制作
1、银鳕鱼改刀成整根的细长条（比筷子略粗），加入盐、蛋清、生粉上浆后再拍一层干生粉，然后将银鳕鱼每两根为一组编成小麻花状待用。
2、锅放清油烧至五成热，下入麻花鱼炸至金黄酥脆后捞起装在盘中。
3、另起锅下入鲜橙汁、白糖、果汁醋兑成果味酸甜汁，勾薄芡浇在麻花鱼上，点缀红樱桃、薄荷叶即可。
“麻花鱼”编制步骤图